Les arômes alimentaires : bons ou mauvais à la santé

par **Patrick K.** le 26/10/2009 12h16

Voilà, depuis pas mal de temps, je me demande comment suivre une diète stricte sans frustration (la clé de la réussite).
Niveau salé, je me fais déjà des "hamburgers maison sain", des "kebab light", des "pizzas light" etc. Ca passe très bien, c'est très bon, et ça me coupe l'envie de craquer au macDo.

Niveau sucré (et pourtant je ne suis pas très porté sur le sucre), je me fais un yaourt + 1 fruit + des FOS pour sucrer un peu (en attendant le sucralose NM).

Je me demande ce que valent les arômes alimentaires type :

Safe ? Sans danger ? Sans calories ? (ou si peu par rapport au gout), etc.
Je pense que ce genre de choses pourrait sauver ma vie :super_lol:

Vos opinios ?

par **Fabien.s** le 26/10/2009 12h24

Je connais une spécialiste sur le sujet !! :super_lol:

Elle va surement passer par là...

par **hulk70** le 26/10/2009 12h28

Je me suis posé la même question la semaine dernière :cool:

La cette semaine mon fromage blanc je le fais avec un peu d'édulcorant (mais bon je sais pas si c'est sain sa) et avec un gousse de vanille.

Moi qui suit un adepte des pizzas maison, hamburger maison... tu pourrais mettre tes recettes sur le forum il ya une partie pour sa je crois

par **Liz** le 26/10/2009 12h30

J'aimerais bien avoir l'avis de la spécialiste aussi car moi je suis très sucré et pour parer à ça, je me sers des arômes aussi ! Avec très peu de gouttes, ça donne beaucoup de goût et une odeur appétissante !

Je les ai acheté sur "meilleurduchef" justement !

par **Nicola.S** le 26/10/2009 12h36

Un mental d'acier, c'est tout ! :cool:

par **Patrick K.** le 26/10/2009 12h43

Fabien.s a écrit:Je connais une spécialiste sur le sujet !!

Ta femme ? Il me semblait bien, elle qui est adepte des prots Scitec

hulk70 a écrit:Moi qui suit un adepte des pizzas maison, hamburger maison... tu pourrais mettre tes recettes sur le forum il ya une partie pour sa je crois

Rien d'extraordinaire mes recettes ! Mes hamburger c'est des steak hachés 5%, du pain complet (que je fais moi-même souvent), des crudités, du ketchup light.
Pizza, c'est pâte complète (au bio ou faite maison) + coulis de tomate bio + épices/aromates + mozza allégée + légumes.
Le kebab c'est blanc de poulet marinés goût Kebab chez Picard dans une pita complète (bio) avec crudités et sauce au yaourt + thym + aïl.
Voilà tout !

Liz a écrit:Avec très peu de gouttes, ça donne beaucoup de goût et une odeur appétissante !

Génial, tu as testé lesquels ?

par **Alain-SPN** le 26/10/2009 12h47

Moi je me demande dans quelle mesure la consommation d'édulcorants et d'arômes n'entretient pas le goût pour le sucré et ne nous dessert (c'est le cas de le dire

) pas en fin de compte. Je bois 5-6 coca zéro la semaine et c'est devenu une petite obsession; si je n'ai pas le petit goût sucré, je craaaaaaaaaaque :ill:

par **Fabien.s** le 26/10/2009 12h57

Ta femme ? Il me semblait bien, elle qui est adepte des prots Scitec

Du tout, elle ne prends plus aucune prot en poudre, elle fait que des recettes de dingues sans sucre, justement à base d'arôme. Moi perso je suis pas fan, car je privilégie le BIO et les produits naturels

Puis je suis pas difficile du moment que c'est bon pour la santé et les muscles, le gout c'est juste un plus.
Je suis pas au régime aussi :super_lol:

par **Liz** le 26/10/2009 13h01

Free a écrit:Génial, tu as testé lesquels ?

Alors, je te fais la liste !!!

Amande et vanille (achetés dans le commerce) : classiques mais aromatisent bien.

Sur Internet :

Café moka : excellent, j'adore le café !
Chocolat : pas mal mais meilleur mélangé avec café
Noisette : pas terrible meilleur mélangé avec chocolat
Pistache : excellent mais faut pas trop en mettre
Tiramisu : vaut rien du tout !
Fraise des bois : pas mal aussi mais faut pas en mettre trop

J'aimerais bien l'avis de Gromit sur la question aussi ! (detail de l'étiquette : mélange de préparations et substances aromatisantes naturelles, sirop de sucre inverti, conservateurs E330,E202,E211) !

par **Karen S.** le 26/10/2009 13h28

ahahha oui je susi très fan !

Sur Patiwizz j'ai commandé :
tarte aux fraises : pas encore vraiment testé mais pas terrible
pruneau : pas mal !
caramel au beurre : déchire !
noisette : déchire aussi !
coco note lait : j'ai fait des flans à l'agar agar que je teste ce soir même, sinon pas mal du tout oui

Ensuite les alsa amande amère je fais des flans gout frangipane avec (oeuf, fromage blanc 0%, hermésétas et arome) ; vanille, orange, citron pour varier.

Pour mes yaourts et fromage blanc c'est cannelle à bloc, et mes cakes au son pareil, cannelle/eau de fleur d'oranger, ou bien café soluble.

Pistache je veux me le prendre aussi !

Pour le sucré, les iles flottantes, vite fait et avec lait écrémé, oeuf, arome vanille et hermésétas.

Niveau salé aussi, même si l'on sort du sujet, je me fais des rillettes de thon ou saumon, avec du carré frais 0%, du fromage blanc, ail/oignons, câpres, cornichons épices et moutarde ; en sandwich avec rondelles de tomate et oeuf dur ça déboite.
Des hamburgers aussi, steack haché 5% et viande des grisons, carré frais, moutarde...
La quiche j'en ai déjà donné la recette aussi.

Ya plein de variantes, il faut juste de l'imagination et un peu de temps/organisation (je deviens la vraie Maité de la cuisine diet subterfuge !! lol)

par **hulk70** le 26/10/2009 13h36

ok Free je note les recettes

par **Patrick K.** le 26/10/2009 14h36

Alain-SPN a écrit:Moi je me demande dans quelle mesure la consommation d'édulcorants et d'arômes n'entretient pas le goût pour le sucré et ne nous dessert

Je suis aussi de ton avis, mais je pense qu'on arrive à s'en défaire néanmoins.
Avant en sèche pareil, c'était coca zero tous les jours. Après je me suis dit que c'était pas terrible, ça défonce ton équilibre acido-basique, c'est plein d'agents de glycation, bref je le garde de manière bcp plus occasionnelle maintenant et j'ai remplacé par de l'eau gazeuse (quand je veux un goût sucré j'y ajoute un trait de sirop 0% mais c'est pas souvent).

Là je vivais bien avec mes yaourts + FOS (ça sucre quand même un peu), mais je me dit qu'un peu de variété ne ferait pas de mal

Fabien.s a écrit:Puis je suis pas difficile du moment que c'est bon pour la santé et les muscles, le gout c'est juste un plus.Je suis pas au régime aussi

Moi aussi dans l'idéal je préfère le bio, les trucs naturels. Mais si je pouvais me faire plaisir sans prendre de risque, je ne suis pas contre ! Et je n'ai pas cette vision purement utile de la bouffe, pour moi il faut que ça soit bon avant tout ! Et même quand je ne suis pas en sèche, avec Rudy je suis toujours au régime

Merci les filles pour vos avis, c'est super intéressant...
J'aimerai bien l'avis de Gromit ou Jimmy aussi car niveau innocuité du truc, je ne suis pas serein à 100%

Genre le E211, benzoate de sodium, pas certain que ce soit ultra clean (bon après, faut relativiser avec la quantité utilisée)

par **Karen S.** le 26/10/2009 14h40

c'est vrai qe considérer la bouffe comme utile c'est bien ,mais je trouve que si l'on peut conserver la notion de plaisir (visuel, gustatif) c'est encore mieux !
Après, c'est sûr que c'est pas top ces aromes niveau chimie... erf.

par **Alain-SPN** le 26/10/2009 15h33

Free a écrit:Je suis aussi de ton avis, mais je pense qu'on arrive à s'en défaire néanmoins.
Avant en sèche pareil, c'était coca zero tous les jours. Après je me suis dit que c'était pas terrible, ça défonce ton équilibre acido-basique, c'est plein d'agents de glycation, bref je le garde de manière bcp plus occasionnelle maintenant et j'ai remplacé par de l'eau gazeuse (quand je veux un goût sucré j'y ajoute un trait de sirop 0% mais c'est pas souvent).

C'est quoi des agents de glycation? C'est si acidifiant que ça le coca zéro?

Quoi qu'il en soit, je pense que l'une des clés pour égailler un peu sa diète et la tenir à long terme c'est aussi d'apprendre à découvrir des nouveaux goûts sains et dont on a pas l'habitude comme des variétés rare de légumes (par exemple les topinambours dont on a pas l'habitude et qui ont un IG plus bas que les patates).

par **Patrick K.** le 26/10/2009 15h45

Karen D. a écrit:c'est vrai qe considérer la bouffe comme utile c'est bien ,mais je trouve que si l'on peut conserver la notion de plaisir (visuel, gustatif) c'est encore mieux !

Je ne peux être plus d'accord Karen. D'autant qu'avant de m'intéresser à la muscu et à la nutrition, la cuisine était une de mes passions ! Une passion toujours présente mais qui a pris une claque depuis que je m'intéresse à tout ça :super_lol:

Alain-SPN a écrit:
C'est quoi des agents de glycation? C'est si acidifiant que ça le coca zéro?

Demande à Jimmy pour les agents de glycation, c'est sa spécialité ça et les chaines de Maillard

Acidifiant, je ne sais pas si ça l'est tant que ça (l'indice PRAL n'est pas catastrophique), mais ne serait-ce que pour l'acidité buccal, ça doit pas être top

Alain-SPN a écrit:Quoi qu'il en soit, je pense que l'une des clés pour égailler un peu sa diète et la tenir à long terme c'est aussi d'apprendre à découvrir des nouveaux goûts sains et dont on a pas l'habitude comme des variétés rare de légumes (par exemple les topinambours dont on a pas l'habitude et qui ont un IG plus bas que les patates).

Carrément, j'ai découvert la patate douce récemment, j'adore, limite je préfère aux patates normales !
Je mets bcp d'oignons revenus aussi dans mes plats, ça donne une saveur sucrée (et maintenant grâce à l'article de Julien sur les fibres je sais pourquoi

)

Je pense qu'il faut savoir jongler entre tout ça: une base saine, bio, naturelle. De la variété, des légumes, des épices, des aromates. Et parfois des trucs un peu plus chimiques pour survivre à l'envie de sucre :idiot:

par **Alain-SPN** le 26/10/2009 15h50

Free a écrit:Je pense qu'il faut savoir jongler entre tout ça: une base saine, bio, naturelle. De la variété, des légumes, des épices, des aromates. Et parfois des trucs un peu plus chimiques pour survivre à l'envie de sucre

Oui sans aucun doute. Et peut-être aussi s'accorder de temps en temps des trucs sucrés mais de manière raisonnable, genre deux carrés de chocolat noir, à condition de ne pas être en sèche mais en phase de maintien. Moi je me fais encore 2 écarts-douceurs par semaine, en généaral un petit dessert ou un pain au choc le samedi matin :cool:

par **Patrick K.** le 26/10/2009 15h53

Alain-SPN a écrit:Et peut-être aussi s'accorder de temps en temps des trucs sucrés mais de manière raisonnable

Oui c'est sur sinon on meurt !
Moi quand j'ai envie de craquer pour du sucré, si c'est juste sucré et pas trop gras (genre sorbet au chocolat noir extra dry), j'en prends un peu pendant le training :super_lol:

par **Alain-SPN** le 26/10/2009 15h57

Free a écrit:Moi quand j'ai envie de craquer pour du sucré, si c'est juste sucré et pas trop gras (genre sorbet au chocolat noir extra dry), j'en prends un peu pendant le training

Haha, genre les rebonds à la Christopher: 1 litre de glace vanille avant le training

par **Karen S.** le 26/10/2009 16h10

lol alain !!!

free, je suis justement d'accord avec toi !! j'ai dit que quand on parvient à associer bonne bouffe et bouffe bonne pour la santé c'est tout bénef ! :idiot:

par **Patrick K.** le 26/10/2009 16h11

Karen D. a écrit:free, je suis justement d'accord avec toi !! j'ai dit que quand on parvient à associer bonne bouffe et bouffe bonne pour la santé c'est tout bénef !

Bienvenue au club mais j'ai l'impression qu'on est de moins en moins nombreux dans ce cas. Quand je vois Rudy faire cuire son steak haché dans de l'eau je me dis qu'on n'est vraiment pas du même monde :idiot:

par **Jimmy** le 26/10/2009 17h21

Alain-SPN a écrit:
C'est quoi des agents de glycation? C'est si acidifiant que ça le coca zéro?

Les AGE (Advanced Glycation End products) a ne pas confondre avec les AGE (acides gras essentiels) sont des composés chimiques formés notamment lors de la transformation/cuisson des aliments. Vulgairement ce sont les sucres qui polymerisent avec les acides aminés.
Les AGE sont extrement nocifs (maladies cardiovasulaires,inflammations, problèmes reinaux, occulaires...). On en trouve partout et on en produit nous-mêmes, mais les produits laitiers en sont de loin les plus bourrés, et plus on cuit à hautes températures plus on produit d'AGE. La cuisson vapeur est la méthode la moins productice d'AGE, la friture est la championne du pire.

A noter qu'il semble que certains antioxydants, notamment les flavonoides, ont un effet inhibiteur sur la production d'AGE.

Free a écrit:
Genre le E211, benzoate de sodium, pas certain que ce soit ultra clean (bon après, faut relativiser avec la quantité utilisée)

Un petit site bien pratique pour les additifs

par **Alain-SPN** le 26/10/2009 19h05

Merci Jimmy pour ces explications.
Et tu confirmes que le coca zéro en contient beaucoup?

Jimmy a écrit:A noter qu'il semble que certains antioxydants, notamment les flavonoides, ont un effet inhibiteur sur la production d'AGE.

Avec les doses de tofu que je mange, je peux bien m'envoyer un coca zéro alors :idiot:

par **Jimmy** le 26/10/2009 19h42

Alain-SPN a écrit:Merci Jimmy pour ces explications.
Et tu confirmes que le coca zéro en contient beaucoup?

Pas tant que ça, moins même que dans certains fruits. En fait ce sont les aliments gras qui en contiennent le plus.
Mais dans un coca y'en a quand même 30 fois plus que dans un jus d'oranges pressées par exemple...

Jimmy a écrit:A noter qu'il semble que certains antioxydants, notamment les flavonoides, ont un effet inhibiteur sur la production d'AGE.

Avec les doses de tofu que je mange, je peux bien m'envoyer un coca zéro alors

Je t'ai déja dit ce que je pensais de la consommation régulière de soja... Si tu veux des flavonoides il y a à mon sens de meilleures sources

par **Rudy** le 26/10/2009 20h10

Le gout, on s'en fout !
Comme la signature de Jimmy !!
La santé, la masse et c'est tout. :cool:

par **Alain-SPN** le 26/10/2009 20h43

Merci pour tes explications Jimmy.

Jimmy a écrit:Je t'ai déja dit ce que je pensais de la consommation régulière de soja... Si tu veux des flavonoides il y a à mon sens de meilleures sources

Tu penses aux quelles?

Rudy a écrit:Le gout, on s'en fout !
Comme la signature de Jimmy !!
La santé, la masse et c'est tout.

Mutant va! :lol:

par **Jimmy** le 27/10/2009 00h44

Alain-SPN a écrit:
Jimmy a écrit:Je t'ai déja dit ce que je pensais de la consommation régulière de soja... Si tu veux des flavonoides il y a à mon sens de meilleures sources

Tu penses aux quelles?

Comparativement au soja ?
Toutes. :lol:

Plus sérieusement, le top flavo c'est (dans le désordre) oignons, persil, cacao, thé, pomme, pamplemousse, orange, raisin, citron, vin...
Mais globalement il y en partout dans le monde végétal, certains fruits/legumes ayant parfois leurs flavonoides "exclusifs", et comme leurs vertus sont décuplées quand ils travaillent en synergie, on ne peut recommander que de varier les sources. Mention spéciale quand même aux agrumes, cacao, thé, herbes aromatiques et alliacées, et mention speciale à l'agriculture biologique.

par **Patrick K.** le 27/10/2009 14h10

Juste pour recentrer le sujet donc: à part l'aspect philosophique, pas d'inquiétudes particulières à user des arômes alimentaires ?
Je vais en commander qqs uns pour voir...

par **Karen S.** le 27/10/2009 14h14

j'ai testé hier soir mon flan à l'agar agar avec l'arome noix de coco note lait de patiwizz.... pffouaaaaaaaaaa une tuerie !!!!!!!

par **Jimmy** le 27/10/2009 16h37

Free a écrit:Juste pour recentrer le sujet donc: à part l'aspect philosophique, pas d'inquiétudes particulières à user des arômes alimentaires ?
Je vais en commander qqs uns pour voir...

A moins d'être sujet à des problèmes d'allergie, non. Les arômes synthétiques et naturels sont les mêmes chimiquement, comme la vit C naturelle et synthétique par exemple.
Les arômes naturels sont simplement plus chers parce que les procédés d'extraction sont plus long et couteux que la production synthètique et qu'ils sont moins stables.
C'est plutôt du côté de certains additifs, conservateurs et notamment les exhausteurs comme le glutamate monosodique qu'il faut être prudent.
Préférer tout de même les arômes "simples", car les aromes dits "de fumée" et "de transformation" c'est à dire les arômes de plats cuisinés sont obtenus par réaction de Maillard, donc AGE.

par **Patrick K.** le 27/10/2009 17h56

Karen D. a écrit:j'ai testé hier soir mon flan à l'agar agar avec l'arome noix de coco note lait de patiwizz.... pffouaaaaaaaaaa une tuerie !!!!!!!

Je suis preneur de tes recettes à l'agar-agar :super_lol:

J'en ai et je me suis acheté des petits bouquins, mais tout ce que j'ai fais pour l'instant c'est une mousse au chocolat à l'agar-agar un peu allégée. J'attends le sucralose pour améliorer la recette.

A quand des réunions tupperware pour parler cuisine? :super_lol:

Jimmy a écrit:C'est plutôt du côté de certains additifs, conservateurs et notamment les exhausteurs comme le glutamate monosodique qu'il faut être prudent.
Préférer tout de même les arômes "simples", car les aromes dits "de fumée" et "de transformation" c'est à dire les arômes de plats cuisinés sont obtenus par réaction de Maillard, donc AGE.

Ok, je note donc bien attentivement ceci (en tout cas, le glutamate est banni depuis des lustres chez moi ! Je le traque partout, autant que les nitrites !).
Merci Jimmy

par **Karen S.** le 28/10/2009 09h57

Free, les recetes à l'agar agar c'est vite vu pour les flans : 1/2L de lait écrémé, hermésétas, arome au choix (souvent je fais fleur d'oranger, café soluble, arome caramel beurre ou noix de coco de patiwizz), un sachet (2g) d'agar agar, porter à ebullition et verser dans des ramequins, laisser refroidir et hop ! au frigo pour quelques heures !
Variante : la même chose avec 3 oeufs, ça cale carrément mieux

j'ai d'autres recettes à te mettre je repasse plus tard

par **Alain-SPN** le 28/10/2009 18h35

Je viens de poster un truc ici:
viewtopic.php?f=4&t=10985&start=60
qui mériterait aussi d'être ici :idiot:

par **Marie** le 28/10/2009 22h08

C'est vrai que je n'ai jamais pensé aux arômes!!
Je vais essayer de m'en procurer et essayer de cuisiner avec

Où peut-on en trouver? (à part internet)

par **Jimmy** le 28/10/2009 23h17

Alain-SPN a écrit:Je viens de poster un truc ici:
viewtopic.php?f=4&t=10985&start=60
qui mériterait aussi d'être ici

J'ai posté la réponse là-bas :cool:

par **Patrick K.** le 28/10/2009 23h29

Karen D. a écrit:Free, les recetes à l'agar agar c'est vite vu pour les flans : 1/2L de lait écrémé, hermésétas, arome au choix (souvent je fais fleur d'oranger, café soluble, arome caramel beurre ou noix de coco de patiwizz), un sachet (2g) d'agar agar, porter à ebullition et verser dans des ramequins, laisser refroidir et hop ! au frigo pour quelques heures !

Karen, t'es top

On va s'échanger nos secrets de cuisine je sens !!!

par **Karen S.** le 29/10/2009 10h25

aha ya pas de souci !
pour demain je pense me faire péter un flan de courgettes à la viande des grisons :idiot:

faut juste que je me fasse une recette héhé

par **Alain-SPN** le 14/11/2009 18h55

Up.

Je maîtrise de mieux en mieux la stevia (le secret c'est qu'il faut en mettre très peu; une pointe de couteau suffit à adoucir un shake de 3 dl.) et je vais essayer pour ma boisson du training avec le waxy et les BCAA.

Le truc, c'est qu'il me faudrait un arôme avec. Voici les idées:

- 1 demi-citron mixé avec le tout, goût limonade. Seul bémol, quelques grammes de fructose, sinon je ne sais pas ce qu'il en est de l'effet sur l'équilibre acido-basique.

- de l'arôme de fleur d'oranger, que l'on trouve en magasin bio. C'est bon?

- sinon, tout simplment du thé, soit mélange thé vert-menthe, soit du cynorhodon. Je me demande ce que ça donne avec le waxy :?: