Comment sont déterminées les valeurs nutritionnelles ?

par **Max** le 31/12/2010 20h35

Bonsoir a tous,
aujourd'hui j'ai une question assez "pointue" qui paraitra peut etre conne a certain, mais j'avoue m'etre déja posé la question plusieurs fois et apres avoir recherché je n'ai pas réellement trouvé de réponses.

J'aimerais savoir comment sont définies les valeurs nutritionnelles d'un aliment, a savoir les calories par exemple (pour un aliment basique, pas pour un produit transformé car dans ce cas la on se base sur les calories apportées par chaques ingrédients ; par exemple comment sait on qu'il y a X calories pour X grammes de tomates ou de chocolat ?)
Et aussi, sur quoi se base-t'on pour définir l'IG d'un aliment ?

Ceci a t'il un lien avec la composition moléculaire des aliments ? Ou au contraire des tests effectuées ?

Voila, merci a tous, et rendez vous l'année prochaine :idiot:

par **RiMa** le 31/12/2010 21h10

L'indice Glycémique d'un aliment mesure sa capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang.
C'est mesurable avec des tests, des prises de sang, et un panel d'aliment.

Ensuite, pour les valeur nutritionnelles, aucune idée.

par **alain954** le 01/01/2011 19h09

Je dis peut-être une énorme connerie, mais mon prof de physique m'avait dit que pour connaître la valeur nutritionnelle d'un aliment, on le faisait bruler (avec des paramètres très précis comme le niveau d'oxygène présent...) et on mesurait l'énergie dégagée par sa combustion.

Vidéos Youtube · par **Silver** le 01/01/2011 19h27

Alban avait expliqué comment était déterminé l'indice glycémique

par **martino** le 01/01/2011 19h56

les calories sont determinés en fonction du nombres de proteines , lipide, glucide etc,...
(il convient de noter que tt les lipides , glucides n ont pas exactement le meme nombres de calories)

maintenant la question que je m attende que tu poses c est et comment pouvons nous determiner le nombre de calories des proteines , glucides, etc

ben.... :idiot:

par **Max** le 01/01/2011 21h23

Ouais donc en fait ta réponse ne sert a rien c'est ca ? :idiot:

Merci Silver je vais essayer de re-rechercher juste sur son pseudo au cas ou. Sinon, c'est pas con l'histoire de ton prof de physiques, je vais chercher de ce coté aussi.

Vidéos Youtube · par **Silver** le 02/01/2011 00h58

Silver a écrit:Alban avait expliqué comment était déterminé l'indice glycémique

J'avais ça en favoris :super_lol:

Plutôt que de considérer simplement l’importance de la glycémie induite par chaque glucide, Jenkins a pris en compte la surface du triangle d’hyperglycémie déterminée par la totalité de la courbe de glycémie induite par l’aliment testé et pris isolément à jeun.

Pour construire l’échelle des index glycémiques, Jenkins a donné arbitrairement au glucose l’index 100 (comme on avait par exemple fixé arbitrairement le 0° du thermomètre centigrade). La valeur 100 correspond par ailleurs aux 100% de l’absorption intestinale du glucose ingéré.

La valeur des index des aliments mesurés pour la même quantité de glucide pur est alors déterminée par la formule suivante :

Surface du triangle du glucide testé
--------------------------------------------------- x 100
Surface du triangle du glucose

L’index glycémique mesure donc le pouvoir glycémiant d’un glucide, c’est-à-dire sa capacité à libérer une certaine quantité de glucose après la digestion. On peut dire alors que l’index glycémique mesure bien la biodisponibilité d’un glucide qui correspond à son taux d’absorption intestinale.

par **Max** le 02/01/2011 09h27

Super explicite, merci =D

par **albator7177** le 03/01/2011 22h58

Une partie de la réponse:

par **alain954** le 04/01/2011 21h40

Merci pour le lien, c'est extrêmement complet et très bien expliqué, même si ça dépasse les compétences en chimie d'un simple lycéen, tout les nutriments y sont passés en revue.

Finalement pour connaitre la valeur énergétique d'un aliment on additionne bien les valeurs caloriques des nutriments qui le composent (protéines, lipides, glucides...). Mon prof de physique m'avait mentit alors :mad:

.

Enfin au moins je me coucherais moins con :idiot:

.

par **albator7177** le 04/01/2011 23h31

Non car pour déterminer la valeur nutritionnelle des lipides, glucides... on peut utiliser la méthode "par combustion" où on mesure l'énergie dégagée mais les incertitudes sur les mesures calorimétriques sont importantes.

par **delacouleur** le 05/01/2011 07h59

Ha bon ? sur de toi ? tu as vu ca ou ?

Moi il me semble que les mesures calorimétriques sont hyper précises, tout dépends du matos...

par **Alban** le 05/01/2011 15h30

Silver a écrit:Alban avait expliqué comment était déterminé l'indice glycémique

Avec les pieds...

par **Alban** le 05/01/2011 15h31

Je confirme la calorimétrie, mias c'est archaïque comme méthode. Cela dit, je ne sais pas si on a fait mieux depuis.

Et puis avant de calorimétrer, il faut séparer les nutriments, et il y a aussi des corrections à faire en fonction du type de nutriment qu'on veut déterminer. Bref, bonjour les calculs d'incertitudes.

par **Max** le 05/01/2011 16h01

Donc au final les informations nutritionneles que l'on a ne sont pas si précises que ca ?

par **No_Pain_No_Gain** le 05/01/2011 16h07

Non mais elles représente la tendance du produit

par **Alban** le 05/01/2011 16h22

Je pense que toutes les questions que tu te poses Max, et même les autres, trouveront une réponse là :

par **xot** le 05/01/2011 16h25

Max a écrit:Donc au final les informations nutritionneles que l'on a ne sont pas si précises que ca ?

oui, elles sont pas très précises

par **Max** le 05/01/2011 16h43

@Alban : Super complet :eek:

Ya de la matiere a étudier, merci

par **alex_SP** le 10/04/2012 13h20

Détails que je n'ai pas réussi à saisir dans les liens donnés ci-dessus : est-ce que les différentes valeur nutritionnelles des aliments sont déterminées par des méthodes qui font que ces chiffre correspondent à l'aliment brut ou "sec" :?:

Par exemple : quand sur un paquet de filet de poulet il est indiqué 22g de protéines pour 100g, est-ce que cela correspond à 100g du produit que j'ai dans ma barquette ou au produit cuit, avec toute la flotte qui a pris la poudre d'escampette...

par **Alban** le 10/04/2012 14h31

C'est le produit brut. Les gens qui donnent ces chiffres ne sont pas si sadiques !!! Et puis cela ne voudrait plus rien dire, le taux d'eau qui reste après cuisson va dépendre de la durée, de la température et du mode de cuisson....

par **alex_SP** le 10/04/2012 15h46

Oui justement, je me suis posé cette question parce-que je ne savais pas comment ils procédaient techniquement...

Même si j'en étais conscient, je n'ai vraiment réalisé qu'hier à quel point cela pouvait changer : en ayant pesé un morceau de viande avant et après cuisson... Ca arrange pas mes histoires ça, moi qui pèse toutes mes portions une fois les aliments cuisinés :idiot:

Merci pour la réponse

par **Alban** le 10/04/2012 17h05

Ca n'est pas gênant si tu pèses toujours dans les mêmes conditions (même cuisson en particulier). Ce qui compte c'est ta référence propre, et tant pis si tu ne peux pas calculer un nombre juste de calories à cause de ça.