Viande congelée : les protéines sont-elles préservées ?

par **Meat Boy** le 07/01/2011 08h24

Je me demandais, est-ce que de la viande congelée, rouge ou blanche peu importe, perd des protéines quand après on la décongèle et qu'on la mange ?

Simple question mais qui a son importance !

par **xot** le 07/01/2011 08h27

tu voudrais que ça devienne quoi ?

par **delacouleur** le 07/01/2011 09h07

Et si ca perds des protéines pendant la congélation c'est pas grave ?

Ca dépends si tu la décongèle au chalumeau

il faut une bonne dose d'acide pour hydrolyser une protéine, alors de la à la dégrader avec un sèche cheveux...

par **Meat Boy** le 07/01/2011 15h26

Ben écoute j'ai compris que dans la muscu tout a son importance même les petits détails, alors pourquoi pas ça.

par **icelove** le 07/01/2011 15h39

Cette obsession des protéines. :ill:

par **Alban** le 07/01/2011 15h52

Et dire que les horaires de sciences au lycée vont encore baisser....

par **Meat Boy** le 07/01/2011 17h24

Vous me faites rire, on dirait que vous n'avez jamais été débutant. Vous êtes les premiers à donner des détails minuscules et d'une précision infime... sur tout ce qui touche à ce sport, la nutrition etc, et quand quelqu'un pose une question dont vous savez déjà la réponse, ben vous trouvez la question super idiote, vous méprisez les gens. Je vois pas le problème de ma question. Vous analysez en long et en large chaque aliment, alors pourquoi on me prend pour un con quand je pose ma question ? je suis pourtant en train de faire la même chose que vous. Tous les jours je viens sur le forum pour m'informer, je n'y poste que rarement mais à chaque fois je vois ce genre de réactions dans les commentaires. Franchement, ça devient lourd et j'ai pu voir que je suis pas le seul à ressentir ça.

J'espère que l'expérience de la muscu ne me rendra pas aussi méprisant.

Je crois que je ne vais plus poster, juste lire, mais tout en survolant les posts d'Alban, qui doit totaliser un nombre incalculable de réponses énervantes. D'après ce que j'ai vu les autres membres en général sont plutôt aimables et accueillants. Faut arrêter de faire son boss et de croire qu'on a la science infuse. Mais bon tu as raison continue comme ça, ça te donne une pseudo-réputation de... "méchant", sur le net et... c'est cool !

par **Patrice N.** le 07/01/2011 17h38

On ne va pas se taire et dire que c'est une question hautement intéressante en plus pour te faire plaisir hein... :confused:

par **Nezumi** le 07/01/2011 17h41

Je ne trouve pas stupide la démarche de poser la question. C'est vrai que ce topic ne figurera jamais en post-it dans la rubrique :idiot:

... mais bon, tout le monde a débuté un jour.

En tout cas tu as eu ta réponse

par **RiMa** le 07/01/2011 17h43

Tu critiques Alban, mais lui est énorme physiquement et se pose pas la question de pertes de protéines sous congélation.
Au lieu de t'occuper de ce petit miniscule détail infime qui n'a pas lieu d'être, POUSSE ET MANGE !

Et quand tu seras au niveau D'Alban, tu pourras le critiquer.
En musculation, faut se poser les bonnes questions.

par **Patrice N.** le 07/01/2011 17h44

Au passage quelques règles à respecter pour la congélation, ça évitera les intox à la décongélation

Viandes, Volaille, Gibier
Précisez toujours à votre boucher que vous allez congeler viande qu'il vous vend, Car celle-ci doit avoir subi un temps de maturation en chambre froide après l'abatage, qui doit être respecté, et ne jamais être dépassé.
Temps de maturation des viandes entre O° et + 4° après abattage
Bœuf : 6 jours.
Veau et porc : 4 jours.
Mouton et agneau 5 jours.
Volaille de basse-cour 2 jours
Lapin de basse-cour : 2 jours.
Gibier :24 heures.

(...)
Apprêt et emballage
Plus la viande est grasse, moins elle se conserve longtemps, car la graisse animale rancit rapidement. Congelez donc de préférence des viandes maigres et dégraissées au maximum. Préparez des portions correspondant à vos besoins pour un repas, car n'oubliez pas qu'il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé. D'autre part, plusieurs petits paquets congèlent mieux qu'un seul gros. L'emballage doit être parfaitement étanche et vidé de son air.

Steaks, côtelettes, filets, escalopes : emballés séparément dans des feuilles d'aluminium, mis à congeler séparés les uns des autres, puis regroupés dans des sacs plastiques étanches, étiquetés et stocké

(...)
Volaille et gibier: à ne congeler que soigneusement saignés dépouillés et, Si possible, dégraissés. Emballez dans feuilles d'aluminium scellés au ruban adhésif, congelez puis mettez dans des sacs plastique, étiquetez et stockez. congelez pas les abats de volaille ou de gibier, mais faites-en des bouillons à congeler qui vous seront utiles pour parfumer les sauces.

par **Meat Boy** le 07/01/2011 17h49

Patrice N. a écrit:On ne va pas se taire et dire que c'est une question hautement intéressante en plus pour te faire plaisir hein...

Je ne demande pas ça. Mais il suffisait juste de ne pas répondre voilà tout. Si vous trouvez cette question bête vous n'avez qu'à passer votre chemin plutôt que de perdre votre temps à répondre comme ça, ce sera mieux pour tout le monde.

RiMa a écrit:Tu critiques Alban, mais lui est énorme physiquement et se pose pas la question de pertes de protéines sous congélation.
Au lieu de t'occuper de ce petit miniscule détail infime qui n'a pas lieu d'être, POUSSE ET MANGE !

Et quand tu seras au niveau D'Alban, tu pourras le critiquer.
En musculation, faut se poser les bonnes questions.

Sinon RiMa, bien sùr que j'ai pas le niveau d'Alban, il me faudra des années. Mais j'ai pas critiqué son niveau de musculation, j'ai critiqué sa façon de répondre aux gens. Faut pas tout confondre non plus, c'est pas parce que tu fais 100kg de muscles ou que tu soulèves des poids super lourds que tu peux tout te permettre et qu'on peut rien te reprocher.

par **Patrice N.** le 07/01/2011 17h50

Et puis 2 min de recherche et hop sur le forum : viewtopic.php?f=4&t=3302

Et de rien.

par **Meat Boy** le 07/01/2011 17h54

Je n'avais pas fait gaffe à ton deuxième post. Merci.

par **Nezumi** le 07/01/2011 17h55

Bon, on a fait le tour je crois...

par **Mr.Propre** le 07/01/2011 17h55

Et pendant qu'on y est, vu que je ne mange pas de viande, est ce que le poisson perd des glucides lorsqu'on le decongele et qu'on le regarde pourrir au frigo? :idiot:

par **Alban** le 12/01/2011 18h49

Le sujet avait été vérouillé avant que je ne puisse répondre... Merci à Julien pour le "délockage".

Tout d'abord, RiMa : mille mercis !!! mais j'ai un niveau de daube. Faut dire qu'en commençant à 28 ans après avoir été obèse à 25 ans, ça n'aide pas.... enfin, bon, le seul truc sur lequel je peux avoir quelque fierté c'est mon niveau de gras que j'arrive à garder assez bas. Par contre, je manque cruellement de muscle. Mais merci quand même, ça fait plaisir

Sinon, j'ai répondu sur viewtopic.php?f=9&t=16432&start=0 les grandes lignes de ce que je voulais mettre ici :

Alban a écrit:Juste un exemple, la semaine dernière on a une question sur "est-ce que si je congèle de la viande, cla détruit les protéines ?". Je réponds avec un laconique "et dire qu'ils veulent encore réduire les heures de sciences au lycée". Et ensuite la thread a été locké, je n'ai donc pas pu demandé à l'OP visiblement offensé s'il avait entendu parler de Céline Dion ou du dernier prix Nobel de Médecine.... qui a été attribué à l'inventeur de la fécondation in vitro (FIV)... dont à usé Céline Dion... et comment elle a fait ça ? Parce qu'on a pu congeler des spermatozoïdes de son mari et des ovules à celle.... et de quoi sont constitués les ovules et spormatozoïdes ? Si la congélation détruisait les protéines, est-ce que la FIV existerait ? Bref, j'avais raison.... mais avec les cons c'est dur de s'expliquer, ils prennent tout de travers tout de suite.

par **Wanet** le 12/01/2011 20h17

Merci pour le délockage ça me permet de dire @ Propre ===> mdrrrr ta remarque :lol:

J'étais frustré de pas pouvoir le faire :idiot:

par **hulk70** le 13/02/2012 23h15

Petit up

Est-ce que l'on peut décongelé de la viande, farce ou légumes, les cuisiner puis les recongeler une fois cuit?

par **hulk70** le 14/02/2012 14h35

Si Julien ou Alban à la réponse :super_lol:

.

par **Cherlua** le 13/04/2017 17h11

Hello

@MeatBoy:
Les procédés thermiques de chauffage ont pour effet de dénaturer ce qui signifie généralement déplier les protéines en détruisant les liaisons entre leurs éléments constitutifs : les acides aminés.
Les procédés thermiques de refroidissement ont pour effet de détruire les cellules mais n'ont que pas ou peu d'effet sur les protéines dont ils figent seulement la structure.
C'est d'ailleurs pour cela qu'en laboratoire on congèle les échantillons de protéines afin de préserver leur structure et surtout leur fonction. Tu peux donc réfrigérer ou congeler ta viande sans souci.

Ce que je viens de dire ne justifie pas non plus de cesser de faire cuire sa viande bien au contraire :
Le chauffage dénature les protéines mais ne détruit pas les acides aminés qui les constituent. Or lors de la digestion ton organisme n'absorbe pas les protéines mais les acides aminés. Il doit donc d'abord découper les protéines en acides aminés pour les digérer. Donc en chauffant les protéines tu les rends simplement plus digestes.

En passant puisque vous semblez vous préoccuper de vos apports protéiques sachez qu'il est courant mais totalement inefficace de consommer des oeufs crus pour avoir l'oeil du tigre...
Le blanc d'oeuf est bien riche en protéines et d'ailleurs de haute qualité mais ces protéines sont peu digestes sous forme crue : il est nécessaire de les dénaturer soit en les cuisant soit en les battant en mousse.
Le jaune d'oeuf est lui riche en cholestérol et en nutriments bénéfiques comme la lutéine et la zéaxanthine. Ces nutriments sont détruits par la chaleur donc il vaut mieux consommer le jaune d'oeuf cru.
Conclusion: la meilleure façon de manger des oeufs est de les manger coque ou sur le plat. Et tant que vous ne vous enfilez pas 6 oeufs par jour autant consommer le jaune et le blanc pour limiter le gaspillage.
Je me permets d'en parler parce que j'ai eu des colocs adeptes de la musculation et soucieux de leur apport en protéines qui jetaient le blanc (donc les protéines) pour manger le jaune avec du sucre (donc des glucides et des protides) ou mangeaient bien le blanc mais cru (inefficace).

@Hulk70
Le "problème" de la congélation c'est que comme seule l'eau pure se transforme en glace même si au toucher il te semble que tout l'aliment l'est.
D'ailleurs essaie de congeler un produit trop riche en gras ou en alcool et tu verras qu'il ne se solidifie jamais totalement parce qu'il ne contient pas suffisamment d'eau donc de glace.
Lorsque tu congèles un produit l'eau pure cristallise et les éléments dissouts se concentrent dans la solution : c'est le cas des nutriments mais aussi des microbes.
Lorsque tu décongèles le produit les microbes sont donc encore plus proches de leurs copains et encore plus proches des nutriments donc ils ont besoin et se multiplient d'autant plus vite.
C'est pour cela qu'il vaut mieux privilégier une décongélation rapide ou une décongélation au réfrigérateur puisque celui-ci ralentit la croissance microbienne.
La cuisson au contraire fait diminuer le nombre de microbes et ramène le nombre de microbe en dessous du seuil de danger. C'est pourquoi tu peux recongeler un produit que tu as fait cuire.

Ces informations sont issues de ma formation en agroalimentaire et sont susceptibles d'être remises en cause comme tout ce qui est produit en sciences.
J'espère que c'était clair parce que c'est parfois un peu délicat de décrire ce qui se passe et une explication vaut mieux qu'une réponse non argumentée.
Sur ce j'ai fini ma pause je retourne au taf et vous souhaite une bonne prise de muscle :P

par **antonioda36** le 14/04/2017 11h49

delacouleur a écrit:Et si ca perds des protéines pendant la congélation c'est pas grave ?

Ca dépends si tu la décongèle au chalumeau

il faut une bonne dose d'acide pour hydrolyser une protéine, alors de la à la dégrader avec un sèche cheveux...

Décidément, ce forum est orienté beauté à tout les niveau.

Mais cuisiner avec un chalumeau ,de l'acide et avec un sèche cheveux ne me semble pas très adapté.

Les congélateurs sont vendus pour décorer, n'y congèle que de l'eau, on sait jamais en cas de pénurie.