Le micro-onde est-il néfaste ?

par **Sébastien** le 21/10/2003 14h48

Ca épuise les débats .....

par **Alban** le 21/10/2003 16h43

Encore un post...

J'ai posé la question du micro-ondes à Hervé This, physico-chimiste, spécialiste de gastronomie moléculaire, qui accessoirement travaille au Collège de France ( )... Je me suis adressé à lui, car nous sommes issus de la même école, ça facilite les contacts (et hop, au passage je me fait ma pub

).

oui, la température peut dépasser 100°C dans un micro-ondes. Par exemple, un de mes amis chimistes organiciens, Georges Bram, s'est rendu célèbre pour la synthèse organique par micro-ondes. C'est André Loupy qui a repris le sujet à Orsay. Avec des poudres inorganiques bien pensées (oxydes de Mn, etc), on atteint facilement 500°C dans un four à micro ondes domestiques

Je vous vois venir... c'est pas réaliste, puisque cela ne concerne pas de la nourriture.

Et bien, il se trouve que l'ILSI (International Life Science Institute) a publié une monographie sur les fours micro-ondes en 1998.

il y a eu une étude ILSI, par l'Europe, qui a très bien étudié la (non)toxicité des micro-ondes (on ne les vendrait pas, sinon, surtout en ces temps de crises alimentaires!).

Je vous encourage à la lire en entier, elle est dispo sur .

Quelques éléments :

Il est possible d'atteindre les 200 °C avec certains aliments riches en graisses (bacon), ou 150 °C dans le cas du sucre (toffee-like foods).
La valeur nutritive des aliments cuits au micro-ondes est comparable à celles des aliments cuits de façon traditionnelle.
Les vitamines ne sont pas plus malmenées par la cuisson micro-ondes que par la cuisson traditionnelle.

Pour plus d'infos, je vous encourage à lire le papier.

C'est à prendre pour ce que cela vaut, on peut être d'accord ou pas. Ca peut en rassurer certains ou en conforter d'autres sur leur choix de ne pas avoir de four à micro-ondes chez eux.... après chacun est libre.

par **Koubiak** le 21/10/2003 19h22

Moi ce qui me sidère c'est que personne n'admette que la vapeur d'eau peut dépasser les 100 °C et ce, même à Patm.
Soyons bien d'accord la température d'ébullition est de 100 °C sous 1 atm. Cela veut dire que c'est la température à laquelle l'eau change d'état et devient gazeuse. Or, et jusqu'à preuve du contraire, l'eau sous forme gazeuse (la vapeur d'eau) peut allègrement dépasser les 100 °C.

Si je suis ton raisonnement Lanvin, la température de fusion est de 0 °C donc l'eau liquide ne peut dépasser les 0°C :wtf:

http://www.youtube.com/user/cacahouetech · par **Jose Casasampera** le 21/10/2003 20h02

bonne documentation Alban, un peu maigre la partie effet sur la santé avec des rats supplémentés avec des vitamines et autres, ce qui à mon humble avis nous détourne (volontairement?) du but fixé.

Je suis suspect sur cette partie du rapport, ou l’on supplémente les pauvres bêtes, alors que si la bouffe micro onde était si vertueuse la supplémentation aurait été inutile.
C'est vrai les rats sont des mammifères intelligents, mais bon!

Il faut aussi admettre que les gens n'utilisent pas que la bouffe micro onde, l'impact est amoindri, mais à long terme peut être pas.
Enfin tes liens étaient pertinents et intéressants.

Je reste persuadé qu'il y a encore beaucoup à faire dans le domaine de l'étude de l'impact sur la santé humaine de l'usage des fours à micro ondes.

par **Lanvin** le 22/10/2003 18h03

Effectivement (mea culpa) selon Allison Hill (le dernier lien que tu as donné) il est possible de mesurer des températures supérieur a 100°C mais très rarement.
Mais , toujours d'après Allison Hill

Allison Hill a écrit:In contrast, microwaving, along with boiling and stewing, resulted in little or no mutagenicity, probably because in each case the temperatures did not rise above 100 °C.

Au comme c'est bizarre, c'est exactement ce que j'ai disais, la température d'un micro-onde est généralement trop faible pour provoquer la réaction de Maillard ce qui fait de cette méthode de cuisson une méthode relativement saine.

Allison Hill a écrit:the temperature at the surface is generally no greater than 100°C.

Cependant

Allison Hill a écrit:If the heating is extended until the material loses all of its water then higher temperatures can be achieved.

Et c'est là que les exceptions interviennent, cela dis si on cuisine un aliment sec au micro-onde il risque bien d'être immangeable.
De plus, la vapeur ne fait pas monter la température

Allison Hill a écrit:The temperature of the microwave oven atmosphere is not affected by microwaves. Because the food heats rapidly, water vapour is driven out of the core and condenses at the surface.

Comme je l'ai dis plusieurs fois, on est pas dans les conditions d'une cocotte minute, la vapeur ne peux pas continuer à chauffer puisqu'elle se refroidit et condense sur les parois.
C'est ce qu'a dit Gilles pour répondre au bol remplie d'eau que l'on passe au micro-onde dont Fab avait parlé.

La remarque du début était:

lanvin a écrit:Pour ce qui est des vitamines, a mon avis le micro onde les preserves mieux que la poêle parce que la temperature ne monte pas à plus de 100°c alors que dans une poêle elle monte a bien plus de 100°c.

Ce qui finalement et généralement s'avère vrai

Allison Hill a écrit:Minerals cannot be destroyed during food treatment; they can, however, be lost in cooking water or meat drippings. In the case of both vitamins and minerals, where nutrients do leach from the food, they can be recovered when the water or dripping is used, for example, for gravies.

Les vitamines et minéraux ne sont donc pas détruits par la chaleur que dégage la cuisson.

Cependant Alban je te rends se qui t'es dus, il est possible d'atteindre des températures supérieur a 100°C dans certain cas mais cela étant rare et ne s'appliquant pas au légume et autre aliments chargé d'eau on peut quand même dire que le four à micro onde ne chauffe pas assez l'aliments pour détruire la plupart des vitamines et minéraux.

par **Marc** le 22/10/2003 18h20

Sur ce, je suis fatigué de lire des posts avec 2 ou 3 fautes par ligne. Comme dit Robby1, ayez un minimum de respect pour ceux qui vous lisent. Je n'ai pas l'habitude de faire ce genre de remarque, mais là, ça en devient fatiguant... Merci.

euh lol

tu va pas me faire croire que quand tu li "manger" au lieu de "mangé" tu comprend pas
entk je doit avoir un QI enorme alors car moi ca me pose strictement aucun probleme de comprenhension

par **Alload** le 22/10/2003 18h57

Koubiak a écrit:Moi ce qui me sidère c'est que personne n'admette que la vapeur d'eau peut dépasser les 100 °C et ce, même à Patm.
Soyons bien d'accord la température d'ébullition est de 100 °C sous 1 atm. Cela veut dire que c'est la température à laquelle l'eau change d'état et devient gazeuse. Or, et jusqu'à preuve du contraire, l'eau sous forme gazeuse (la vapeur d'eau) peut allègrement dépasser les 100 °C.

Si je suis ton raisonnement Lanvin, la température de fusion est de 0 °C donc l'eau liquide ne peut dépasser les 0°C

Sous pression atmospérique (environ 1 bar), considérons le système composé d'eau pure.

La température de départ est en-dessous de 0°C. La température de fusion de l'eau est de 0°C, on chauffe la glace jusqu'à atteindre 0°C où là il va se former un équilibre solide-vapeur qui va rester à 0°C jusqu'à que toute l'eau solide se soit transformée en liquide, ensuite si on continue à chauffer la température de l'eau liquide va augmenter jusqu'à 100°C (température d'ébullition).
A 100°C il commence à se former un équilibre liquide-vapeur, jusqu'à que toute l'eau soit transformée en vapeur le système reste à 100°C. Une fois toute l'eau liquide vaporisé on augmenté "indéfiniment" la température de la vapeur d'eau.

par **Lanvin** le 22/10/2003 19h23

Absolument Alload, c'était une erreur de ma part, j'étais trop obnubilé par mon eau bouillante, ce que je voulais dire c'est que ce n'est pas la vapeur qui va faire monter la température dans le four comme elle le fais dans une cocotte.

par **Alban** le 23/10/2003 08h50

Marc : relis ce que j'ai écris, je n'ai pas dit que cela nuisait à la compréhension. J'ai parlé de respect du lecteur... rien à voir... "Quand ils sont tout neufs, qu'ils sortent de l'oeuf, du cocon, tous les jeunes blancs-becs ...etc...".

Facile ce genre d'excuse bidon Lanvin... Tout le monde peut faire des erreurs, et l'ignorance n'est pas condamnable. Mais bon....

Justement, pour Lanvin, qui continue de croire mordicus que l'eau liquide sous 1 atm ne peut pas dépasser les 100 °C, voici quelques liens en rapport avec le phénomène de surchauffe (d'ailleurs, c'est marrant quand j'ai parlé de surfusion, ça n'a suscité aucune réaction... à ce demander si cela a été lu... ) :

- , aller à "surchauffe", vers la fin de la page, mais je pense que tout ce qui précède peut être utile également ;

- , idem, chercher "surchauffe" dans la page ;

- , il faut lire, c'est expliqué....

- montre que ce phénomène doit être pris en compte dans les installations industrielles, car il est à l'origine d'accidents.

Après ça, je ne vois plus quoi faire pour convaincre les sceptiques qui pensent tout connaitre de la physique qu'il se trompent, et que justement plus on en apprend, plus on se rend compte qu'on en sait finalement très peu...
Mais après tout je m'en tape, c'est plus mon problème !!!

Pour revenir au sujet, les fours micro-ondes... je vois que finalement on va finir par s'entendre

Mais c'est bizarre que personne ne se soit fait l'avocat du diable... donc, je le fais. Pour en venir au rapport de l'ILSI, que pensez-vous qu'il serait advenu si les conclusions avaient été que la cuisson micro-ondes est nocive, ou tout simplement qu'elle dégrade plus la qualité nutritive des aliments que les autres modes de cuisson ? Combien y-a-t-il de fours micro-ondes dans les foyers européens ? Combien de chiffre d'affaire et de bénéfice le commerce des fours micro-ondes génère-t-il chaque année ? Que se passerait-il alors si on montrait que les fours micro-ondes "c'est pas bon" ?

On peut voir ce rapport sous deux angles :
- le premier consiste à supposer que les conclusions sont tout à fait sérieuses et que tout va bien
- le second, et bien... c'est pas gégène le fmo, mais bon, les pauvres gens s'intoxiquent bien plus en mangeant ce que l'industrie agro-alimentaire leur donne, donc ça ne sert à rien d'affoler tout le monde et de faire dégringoler un secteur économique comme l'industrie de l'électroménager pour finalement en tirer un bénéfice qui ne sera peut-être pas visible....

Cela dit, j'ai plutôt tendance à pencher pour la première version, mais franchement je suis pris d'un doute .... :rolleyes:

par **Sébastien** le 23/10/2003 09h20

Mais c'est bizarre que personne ne se soit fait l'avocat du diable... donc, je le fais. Pour en venir au rapport de l'ILSI, que pensez-vous qu'il serait advenu si les conclusions avaient été que la cuisson micro-ondes est nocive, ou tout simplement qu'elle dégrade plus la qualité nutritive des aliments que les autres modes de cuisson ? Combien y-a-t-il de fours micro-ondes dans les foyers européens ? Combien de chiffre d'affaire et de bénéfice le commerce des fours micro-ondes génère-t-il chaque année ? Que se passerait-il alors si on montrait que les fours micro-ondes "c'est pas bon" ?

On pourrait rammener également ce genre de questions aux téléphones portables (qui utilisent également des micro ondes) ou encore aux industries pharmaceutiques

(mais là je laisse Bruno en débattre, il fait ça mieux que moi

)

par **Alload** le 23/10/2003 09h31

Alban > ton phénomène de surchauffe, du moins dans le premier lien (je suis pas tous allé les voir), parle de dépasser les 100°C pour de l'eau vapeur. Donc pourquoi tu parles de dépasser les 100°C pour de l'eau liquide?
Bien sûr on arrive à dépasser les 100°C avec de l'eau liquide, mais on arrive alors dans des états métastables qu'une minime perturbation fait repasser l'eau dans son état "normal". Donc je doute que ce soit un phénomène récurrent dans la vie quotidienne.

par **Alban** le 23/10/2003 09h37

Sebastien a écrit:On pourrait rammener également ce genre de questions aux téléphones portables (qui utilisent également des micro ondes)

Les micro-ondes actuels utilisent du 2450 MHz, les GSM bi-bandes utilisent plutôt 890-915 MHZ / 935-960 MHz et 1710-1785 MHz / 1805-1880 MHz qui sont moins absorbées par H2O. Mais le problème se pose en effet, surtout à cause des puissances émises par les portables (> 1 W dans certaines conditions).

Par contre, les systèmes WiFi (802.11b and co) et Bluetooth utilisent la bande ISM à 2,4 GHz (2400-2483.5 MHz) qui correspond à peu près aux fréquences des fours micro-ondes. Cela dit Bluetooth change 1600 fois de fréquence par seconde, et n'émet que 100 mW maximum, alors que WiFi utilise das canaux fixes en général, et émet plus de puissance. Mais ici on n'a pas la chose en question à côté de la tête, et les puissances émises sont moindres que pour le GSM.

Cela dit, je suis entièrement d'accord avec toi. Le problème c'est que l'on est dans un système où seul l'argent compte... du moins tant qu'il reste des consommateurs vivants pour acheter :rolleyes:

par **Alban** le 23/10/2003 09h41

Alload, sur la page j'ai donné 2 liens qui expliquent comment faire pour obtenir de l'eau liquide à une température > 100 °C. As-tu essayé les manips proposées ? Tu verras que c'est une situation qui peut facilement arriver.
Par contre, tout fait d'accord, c'est un état thermodynamiquement instable, et en tant que tel il ne demande qu'à disparaitre au moindre prétexte (choc mécanique, thermique, ou autre perturbation infime).
Je mentionnais la surchauffe pour la beauté de la chose

, et ensuite pour faire voir à Lanvin que tout n'est pas aussi simple en physiquqe que ce que les émission TV le disent :rolleyes:

par **Alload** le 23/10/2003 09h48

Alban > c'est vrai que l'expérience avec le micro-onde est facile à mettre en oeuvre.

par **Laurent R.** le 23/10/2003 09h48

Heu, je suis peut-être un débile, mais de l'eau liquide à plus de 100 degrès il y'en a partout, dans tout les radiateurs de tout les véhicules à moteur à explosion.

par **Alban** le 23/10/2003 10h03

Mais pas à la pression atmosphérique. Dans ces cas là, la pression est plus élevée... ça change tout. La température d'ébulition dépend de la pression.

par **Magda** le 19/01/2004 11h54

Moi, je ne touche jamais à une bouffe sortant d'un micro-onde. D'abord, je fais du pur régime Segnalet et lui, il est contre.

De toute façon, le goût n'est plus du tout le même quand ça sorte du micro-ondes, on dirait de la charogne.

Ce qui me fait brailler, c'est qu'on ne peut plus aller dnas un rasto, car en fait tout ce qu'on te sert dans un resto sort d'un micro-ondes.

Le pire, c'est que maintenant, tu ne peux même plus avoir du poisson frais dans un resto au bord 'océan : même à Carnac, on te sert du poisson surgelé sortant d'un micro-ondes. Beurrk !

par **Laurent B.** le 19/01/2004 11h58

Un peu paranoïaque la non ?

La modération, dans tout ce qu'on fait c'est le mieux, les extrèmes sont rarements bien. Le micro onde, c'est pratique pour réchauffer un peu, quelques secondes, c'est pas fait pour cuire, et c'est pas ça qui va pulvériser ta nourriture, faut pas trop exagérer quand même

Et si tu veux être près de la nature, fini la cuisson, faut tout manger cru.

par **Sébastien** le 19/01/2004 12h50

Et si tu veux être près de la nature, fini la cuisson, faut tout manger cru

Bien c'est ce qu'elle fait je pense vu qu'elle applique Seignalet.

par **Laurent B.** le 19/01/2004 12h53

Beurk, ca doit pas être très saint manger tout cru quand meme ? faudrait que je me procure un livre sur cette méthode, pour savoir un peu plus de quoi on parle mais il me semblait bien que les aliments crus n'étaient pas forcément bons pour la santé, poru des raisons qui m'échappent par contre.

par **Sébastien** le 19/01/2004 13h14

Laurent, manger cru est beaucoup plus sain que tu ne le crois et les mangeurs de cru on une flore intestinale beaucoup plus performante que les mangeurs de cuit

Bien évidemment, sur le plan gustatif, c'est peut être pas toujours le top.

par **Laurent R.** le 19/01/2004 13h25

Eux, perso je ne me risquerais pas trop à manger un steack cru $:\$

par **Sébastien** le 19/01/2004 13h33

Si ton steack est de qualité, il n'y a aucun risque.
Pas plus que de manger du poisson cru chez le japonais du coin.

par **Dx2jc** le 19/01/2004 13h54

Pour le steak ou le poisson ça va, mais tu risques une grosse chiasse :eek:

avec la dinde ou le poulet à cause des salmonelles potentiellement présentes

, qui sont détruites par la cuisson.
Et j'ai perso tenté de bouffer du poulet cru, eh ben comment dire... j'avais pas assez faim

.

par **Fabrice SP** le 19/01/2004 14h05

Toutes les volaille crus sont dégueu !

Y a que la viande rouge qui est potable crue...

par **Laurent B.** le 19/01/2004 14h33

Du poulet cru ? ahahaha j'ose même pas imaginer. J'adore les viandes très saignantes ou les steak tartares, je suis loin d'aimer le trop cuit, mais de là à manger de la volaille crue...ouch.

Enfin, excusez moi pour le dérapage, ca n'est pas vraiment le sujet la viande crue.

par **Alban** le 19/01/2004 14h50

<H.S.>
Le poulet cru, en fines tranches avec des herbes et avec un jus de citron par dessus.... C'est ce qu'il y a comme recette dans le livre de recettes de cuisine crues qui accompagne le livre de Seignalet.
</H.S.>

par **Fabrice SP** le 19/01/2004 15h08

Tu peux rapeler les références de ce livre de recette, stp ?

par **Alban** le 19/01/2004 16h03

L'alimentation crue en 400 recettes
Auteurs : Ozanne et Pauthe
Editeur : L'oeil / François-Xavier de Guibert.

Quelques recettes disponibles sur .

Mais bon, je ne l'ai jamais mis en pratique de façon intensive....

par **Sébastien** le 19/01/2004 16h18

Pour le steak ou le poisson ça va, mais tu risques une grosse chiasse

La seule chose qui me donne la chiasse, c'est un haut dosage en vit C

par **Jimmy** le 20/01/2004 13h05

Je viens de lire les 8 pages du post d'un coup et je sais pas si c'est le sujet traité ou les ondes de mon PC mais j'ai un putain de mal de crâne...

Moi j'ai trouvé ça sur le FMO

Ca parle pas de température mais plutôt d'irradiations.

par **Sébastien** le 20/01/2004 14h13

Sympa ce discours alarmiste

par **Alban** le 20/01/2004 14h21

Moi j'ai trouvé ça sur le FMO

Sais-tu si on peut la trouver quelque part la thèse du gars en question (Hans Hertel) ?
Le contenu de cette page est intéressant, mais s'agit-il de raccourcis fait par celui qui l'a écrit à partir de ce qu'il a cru comprendre de cette thèse, ou bien est-ce que ce genre de choses peu scientifiques sont effectivement contenues dans cette thèse ?

Je veux bien que les MO puissent induire des changements de configuration des molécules biologiques, mais l'histoire de l'irradiation qui se transmet, ça me parait plus que douteux, pour ne pas dire plus...

par **Dx2jc** le 20/01/2004 18h13

Les micro-ondes ne sont qu'un rayonnement comme un autre, à part qu'elles transportent plus d'énergie. Par exemple les UV peuvent te provoquer un cancer de la peau parce qu'ils endommagent l'ADN, et si ton corps ne le repare pas assez vite en même temps, tu obtiens des cellules mutantes. Mais tu ne vas en aucun cas contaminer tes voisins avec tes coups de soleil hein... tu ne deviens pas une lampe à UV.

Pour irradier il faut des particules nucléaires, autrement dit qui viennent de noyaux atomiques, tant que tu ne casses pas de noyaux, rien, nada, pas de transmission de radioactivité. Je ne pense pas que les fours soient assez puissants pour casser des atomes.

Maintenant c'est évident que ce procédé doit casser certaines molécules, mais la cuisson classique doit en casser d'autres. Donc ça peut modifier les aliments et ainsi les résultats des études.

par **Alban** le 20/01/2004 18h21

Dx2jc a écrit:Pour irradier il faut des particules nucléaires, autrement dit qui viennent de noyaux atomiques,

Tu oublies la radioactivité Gamma

Dx2jc a écrit:tant que tu ne casses pas de noyaux, rien, nada, pas de transmission de radioactivité. Je ne pense pas que les fours soient assez puissants pour casser des atomes.

Ca n'est pas la puissance du rayonnement qui compte, mais sa fréquence (E = h x f,... cf. l'effet photoélectrique, et tout le bazard...).

En tout cas, je n'ai pas trouvé ce mémoire de thèse... faut que je cherche encore.
Mais c'est bien le genre de pipo de qqn qui n'y connait rien...

par **Dx2jc** le 20/01/2004 18h43

+1 point pour les rayons gamma

, mais la les fréquences sont telles que l'énergie transportée est monstrueuse.

Un lumineux intervenant a écrit:...Ca n'est pas la puissance du rayonnement qui compte, mais sa fréquence...

En effet... mais tu crois qu'il faut quoi pour générer de très hautes fréquences... hein... bingo oui c'est ça beaucoup d'énergie

.

A titre d'information, les téléphones cellulaires utilisent les micro-ondes pour communiquer

, et jusque-là personne ne s'est irradié l'oreille ou plaint qu'elle soit devenue lumineuse même si c'est pas la puissance du rayonnement qui compte hein

...

Donc paranos du micro-ondes :arrow:

jetez votre portable!

par **Sébastien** le 20/01/2004 19h24

A titre d'information, les téléphones cellulaires utilisent les micro-ondes pour communiquer , et jusque-là personne ne s'est irradié l'oreille

Je veux bien mais comment tu expliques que les constructeurs sont insités par des recommandations de "prudence" de proposer le kit main libre dans l'achat d'un nouveau portable ?
Il y a bien une raison ... :rolleyes:

par **Jimmy** le 20/01/2004 20h08

Sais-tu si on peut la trouver quelque part la thèse du gars en question (Hans Hertel) ?
Le contenu de cette page est intéressant, mais s'agit-il de raccourcis fait par celui qui l'a écrit à partir de ce qu'il a cru comprendre de cette thèse, ou bien est-ce que ce genre de choses peu scientifiques sont effectivement contenues dans cette thèse ?

Je pense qu'on doit pouvoir la trouver quelque part (bien qu'a priori certain font en sorte de la rendre introuvable), c'est à la base un article de la revue "Nexus". En allant sur le site (Nexus.fr je crois) il y a surement moyen de trouver les sources et references.
Pour les raccourcis, je pense aussi que c'est l'oeuvre de celui qui l'a mis en ligne. Je vois mal des pontes scientifiques (en tous cas dignes de ce nom) pondre une thèse sans plus de détails techniques.

Pour les portables, y'a ça

par **Fabrice SP** le 20/01/2004 20h10

Alban a écrit:L'alimentation crue en 400 recettes
Auteurs : Ozanne et Pauthe
Editeur : L'oeil / François-Xavier de Guibert.

Quelques recettes disponibles sur .

Mais bon, je ne l'ai jamais mis en pratique de façon intensive....

Ce serait sympa que de temps en temps tu en postes une petite sur le site !

J'hésitais à me l'acheter !

par **Dx2jc** le 20/01/2004 20h57

Quelqu'un se posant les bonnes questions a écrit:...comment tu expliques que les constructeurs sont insités par des recommandations de "prudence"...

Parce que les tests ont montré que le portable modifie la circulation sanguine près de l'émetteur, donc on peut se demander si ça ne fait rien de plus.
:arrow: Et puis c'est très vendeur de proposer le kit main-libre par précaution.

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