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Glutamate = acide glutamique ?

Questions précises et discussions sur la diététique sportive

Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Jimmy le 13/12/2003 19h46

Est ce que quelqu'un de qualifié pourrait me dire si le glutamate (notamment utilisé comme exhausteur de goût dans de nombreux produits préparés) de l'industrie alimentaire et l'acide glutamique que l'on trouve dans les prots sont de même nature ou alors si ce sont deux produits distincts :?:
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Ayor le 13/12/2003 20h12

oui lol, c'est pareil. (le glutamate c'est la base conjuguée de l'acide glutamique, et vice-versa) ;)
Dernière édition par Ayor le 13/12/2003 20h26, édité 1 fois.
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Ayor le 13/12/2003 20h24

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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Jimmy le 13/12/2003 22h43

T'es vraiment sûr ?
Alors que penser de ça:
[url]http://www.cnrs.fr/Cnrspresse/n391/html/n391a01.htm

et ça :

Le glutamate : un poison alimentaire
On trouve du glutamate un peu partout : dans le sel, le poivre, l'huile, les conserves de légumes, de poissons, les hamburgers, le Coca-cola, les boissons gazeuses, la sauce soja, les plats de la cuisine asiatique… C'est un additif alimentaire peu onéreux qui relève le goût. Ce produit, qui ressemble au sel, est ajouté dans la boulangerie industrielle : le pain, les gâteaux, les biscuits, les vins, les fonds de sauce, les plats cuisinés, produits allégés et produits laitiers dégraissés. Or, depuis longtemps, on reliait le glutamate au fameux " syndrome du restaurant chinois ". Mais maintenant, il inquiète d'avantage, suite aux dernières études qui mettent en évidence des cofacteurs de corrélation avec la maladie d'Alzheimer et le diabète sucré.

-Pourquoi utilise-t-on un exhausteur de goût ?
Parce que cela permet d'utiliser les matières premières en très petites quantités sans altérer le goût. Par exemple, dans un biscuit " goût chocolat ", on met très peu de chocolat et l'on ajoute du glutamate. Et le tour est joué, tout bénéfice pour le fabricant. Par ailleurs, le glutamate étant un irritant du tube digestif, il déclenche une faim mécanique qui pousse à la consommation - encore tout bénéfice. C'est la même chose dans les aliments pour animaux. Voyez comme les animaux se jettent sur la nourriture en boîte ou en granulés. Certains disent même que le glutamate a un effet drogue qui crée donc une dépendance.
- Mais qu'est-ce que le glutamate exactement ? Gélatine alimentaire :
C'est un acide aminé (acide glutamique) faisant fonction de neuro-transmetteur, présent dans le cerveau et qui joue sur les hormones et les neurones. Il est essentiel dans le processus de mémorisation et d'apprentissage. Le problème est qu'il y a une différence de structure moléculaire entre le glutamate naturel biologique et la molécule chimique de synthèse, purifiée, qui n'est pas reconnue par le vivant. Justement, l'argument-clé des fabricants est que, étant un produit de la nature, il ne peut être dangereux. C'est faux. Nous avons la preuve qu'ingéré à doses itératives régulières, ce produit de synthèse est un poison dangereux, d'autant plus que l'organisme étant incapable d'identifier le goût du glutamate, le consommateur dépasse sans le savoir son seuil de tolérance. Celui-ci est évalué en moyenne à 5 mg. En particulier, le cerveau des enfants n'a pas de protection contre le glutamate et leur développement intellectuel peut être mis en danger par les influx nerveux incessants qui sont provoqués d'une façon désordonnée. Le glutamate peut aussi provoquer un empoisonnement à la sérotonine, facteur de déstabilisation du fonctionnement de la peau pouvant donner de l'acné, de la calvitie et des boutons par excès de sébum.petits pots, biscuits

Quels sont les signes majeurs d'empoisonnement possible au glutamate ?
Migraines, pertes de cheveux en particulier chez la femme, prise de poids rapide (rétention d'eau), dépression. Mais, il peut y avoir aussi d'autres symptômes :
Gastro-intestinaux - Irritation des intestins - Crampes d'estomac - Diarrhées - Nausées.
Dermatologiques - Peau très sèche - Perte de cheveux - Saignement des gencives - Aphtes - Gingivite.
Neurologiques - Fatigue extrême - Dépression - Irritabilité - Anxiété - Paniques chez les enfants - Céphalées - Sciatique.
Musculaires - Douleurs musculaires - Douleurs articulaires.
Respiratoires - Asthme.


Le glutamate en pharmacie
On trouve le glutamate réparti sous différentes formes dans plus de 200 médicaments courants. Il est signalé sous les formes suivantes :
- huile de ricin hydrogénée
- huile de soja hydrogénée
- glutamate sodique sous les dénominations :
.Glutamate de sodium .
.Glutamate monosodique
. Sodium glutamate
. Sel ou dérivé : Acétylglutamique acide
. Sel ou dérivé : Arginine glutamate
. Sel ou dérivé : Glutamate calcique
. Sel ou dérivé : Glutamate de magnésium
.Sel ou dérivé : Glutamique acide . Antasthène glutamique vitamine C (solution buvable) .Glutadouze (solution buvable)
.Glutavene (USA).

Le glutamate impliqué dans le diabète
Joël Bockaert et Gyslaine Bertrand, chercheurs au CNRS-INSERM de Montpellier, s'appuyant sur la ressemblance flagrante entre cellules du pancréas et neurones du cerveau (mêmes enzymes, anologies microvésicules synapses), ont mis en évidence, dans le British Journal of Pharmacology, l'action du glutamate sur le pancréas, organe responsable de la sécrétion d'insuline. Or, certains diabètes ont pour cause l'insuffisance de cette hormone. Ainsi, dans le diabète sucré, le système immunitaire des malades produit contre eux-mêmes des anticorps programmés, notamment pour détruire, dans les cellules pancréatiques, l'enzyme indispensable constituée à partir du glutamate. Ceci laisse à penser qu'il y a, dans le pancréas et dans le cerveau, le même récepteur du glutamate. Cette découverte est de nature à remettre en cause les futurs médicaments (analogues du glutamate) permettant de ralentir la progression de la maladie d'Alzheimer. Efficaces sur le cerveau, ils auraient donc des effets secondaires sur les organes périphériques qui risquent de déclencher un diabète chez les malades.

Qu'est-ce que le syndrome du restaurant chinois ?
Le dîner composé généralement d'une soupe aux champignons noirs et de sauce au soja, provoque, chez certains sensibles, une soudaine migraine, de violentes nausées ou encore une éruption cutanée intense, des éblouissements, voire une faiblesse confinant à la pseudo-paralysie. Les rares patients qui consultent présentent un rythme cardiaque ralenti, des vomissements ou salivation. Le médecin ne constate pas grand-chose et ne reconnaît aucun signe neurologique objectif. La guérison se fait apparemment sans séquelle ni conséquence, sinon un cauchemar possible la nuit suivant le repas.

Suicide des neurones
Dès 1969, John Olney, neurophysiologique de l'Université de Washington, constata que le glutamate pouvait passer dans le sang (contrairement à ce que l'on croyait jusque là). Il provoque alors des dégâts foudroyants dans l'hypothalamus, petite glande du cerveau contrôlant le système neuro-hormonal.
1) Lorsque le glutamate venu du sang irriguant le cerveau atteint les neurones, ceux-ci laissent soudain entrer massivement calcium, sodium, eau, bien au-delà de leurs possibilités physiologiques, provoquant une brutale dépolarisation du neurone, qui en meurt.
2) Les neurones, en mourant, relâchent massivement le glutamate qu'ils contiennent. Relargué dans le milieu extracellulaire, celui-ci va exciter d'autres neurones, qui meurent à leur tour, et ainsi de suite, par phénomène de cascade. De par cette observation, John Olney a inventé le concept d'excitotoxicité : propriété qu'ont certains acides aminés (dont le glutamate) de déclencher cette réponse électrique des cellules nerveuses qui conduit à leur suicide.

La bataille du glutamate
Convaincu du danger que représente le glutamate comme additif alimentaire, Olney a osé défier la toute-puissante Food an Drug Administration (FDA) : " Les doses de glutamate que l'on trouve dans les pots pour bébés ou les soupes toutes préparées sont suffisantes (…) pour détruire les neurones du cerveau (…). " On a pu lire récemment dans une revue française, Le Panorama Médical : " Les doses de glutamate ingérées par les enfants sont parfois si élevées, qu'administrées oralement à un jeune animal, elles entraînent la destruction pure et simple du système nerveux central. Un enfant de 10 k ingère, dans un sachet de soupe instantanée, entre 1 000 et 1 300 mg de glutamate, soit une quantité bien supérieure à celle que l'on trouve naturellement dans le cerveau et identique à celle qui tue les noyaux cérébraux des cobayes. ". Ceci signifie que, si tous les individus étaient sensibles au glutamate, les 20 000 t de glutamate manufacturés et utilisés chaque année aux Etats-Unis par les consommateurs, suffiraient alors largement à anéantir le cerveau des 225 millions d'Américains.

En 1970, la FDA et les manufacturiers cèdaient… sur les pots de bébé… !!
Jusqu'à aujourd'hui, les autorités de santé US ont refusé d'entrer dans ce débat (la FDA n'a envoyé aucun émissaire à une récente table ronde de la Sociéty for Neuroscience consacrée à ce thème). Le glutamate est toujours sur la liste des additifs alimentaires autorisés. En plus de l'interdiction pure et simple du glutamate comme additif alimentaire, Olney part en guerre contre l'édulcorant de synthèse Aspartam, car celui-ci contient de l'acide aspartique, autre acide aminé excitotoxique pour les neurones (voir dossier Vérités Santé Pratique n° 45 et 48 p. 2). En France, un arrêté de 1975 définissait les doses maximales acceptables dans les boissons et les denrées alimentaires. Ce n'est même plus le cas aujourd'hui, la quantité est laissée à l'initiative du fabricant. Le service de la répression des fraudes confirme ne plus avoir à effectuer de contrôle du glutamate dans l'alimentation.

Des affections cérébrales graves dues aux glutamates. Cas troublants :
Servant de base à tout un arsenal médical contre les maladies du cerveau, le glutamate et certains de ses analogues beaucoup plus puissants que lui, se fixant sur les mêmes récepteurs, se révèlent neurotoxiques. La polémique sur les acides aminés excitotoxiques s'étaye à la lumière des cas suivants :
Moules
Décembre 1987 : 150 Canadiens ayant consommé des moules furent intoxiqués. 4 moururent, mais surtout, 12 des intoxiqués présentent une amnésie permanente, du même type que celle de la maladie d'Alzheimer. Les autopsies révélèrent des neurones très abîmés. Les moules analysées par les services d'hygiène étaient très concentrées en acide domoïque, un analogue au glutamate encore plus toxique. Pourtant, sur plusieurs milliers de Canadiens ayant consommé ces moules, seule une poignée de consommateurs ont subi des dégâts cérébraux irréversibles.
Pois chiches
Consommés par des peuples d'Asie et d'Afrique en période de disette, certains types de pois chiches induisent, chez nombre d'individus, des mouvements musculaires spasmodiques incontrôlables dus à des lésions cérébrales. Or, ce pois chiche contient lui aussi une toxine naturelle, la beta-oxaloamino-alanine, qui excite les neurones comme le glutamate. L'alanine, dont cette molécule est un dérivé, est un autre acide aminé excitateur du cerveau comme le glutamate et l'aspartame.
Graines de démence
Des indigènes de Guam, île du Pacifique, atteints de démence progressive paralysante, présentent des symptômes de :
- sclérose latérale amyotrophique : paralysie progressive et fonte musculaire,
- maladie de Parkinson : tremblements et rigidité. Cette maladie a été mise en évidence chez les singes par Peter Spencer, toxicologue, qui lui attribue comme cause un autre dérivé de l'alanine, le beta-methylamino-alanine. Cette substance est présente en grande quantité dans une graine qui pousse sur l'île de Guam et dont les habitants se sont nourris pendant la grande famine qui a suivi la 2e Guerre Mondiale.


Altérations génétiques
Le Dr Dennis Choil, de l'Université de Stanford, Californie, évoque, à la lumière de ce dernier cas, une bombe moléculaire à retardement s'exprimant de façon morbide chez certains individus, plusieurs années plus tard. Ces séquelles tardives, probablement consécutives à l'ingestion d'excitotoxines contenues dans les aliments, pourraient expliquer l'apparition d'autres maladies dégénératives du cerveau, comme Alzheimer, Parkinson ou la sclérose latérale amyotrophique. Maladie cérébrale héréditaire, la Choree de Huntington se caractérise par des troubles mentaux, des troubles du caractère, un déficit intellectuel et des mouvements musculaire involontaires. D'un point de vue anatomique, on constate d'importantes lésions de noyaux cérébraux (contrôle du mouvement et de l'équilibre) et une atrophie progressive du cortex cérébral (" matière grise "). Or, on y a découvert des quantités anormales d'acide quinoléine excitotoxine agissant sur les récepteurs… du glutamate. Ceci signifierait que le programme génétique contrôlant le métabolisme normal du glutamate dans le cerveau pourrait être altéré ou bien les neurones de certains individus seraient génétiquement plus sensibles au glutamate. Dans les deux hypothèses, d'après Joseph Coyl de l'Université Johns Hopkins (Baltimore), les données concordent sur le fait que l'activation des récepteurs par le glutamate ou l'aspartate tue bel et bien les neurones. Comparé à des sujets témoins, le liquide céphalorachidien de patients atteint de démence de type Alzheimer, analysé par l'Institut de recherches psychiatriques d'Orangeburg, New York, a révélé être, au début de la maladie, plus concentré en glutamate (excitateur) et moins concentré en taurine (un dérivé d'un autre acide aminé, la cystéine, inhibiteur du cerveau).

Pourquoi le glutamate n'est-il par interdit ?
C'est peut-être au consommateur lui-même d'être responsable et d'exercer la liberté de choix. Quand on n'achète plus, les empoisonneurs font banqueroute ou rectifient le tir.

Les différents codes et noms chimiques du glutamate :
E620 Acide l-glutamique
E621 monoSodium glutamate/Aji-no-moto/Sodium hydrogène L-glutamate/MSG
E622 monoPotassium glutamate/Potassium hydrogène L-glutamate
E623 Calcium glutamate/Calcium dihydrogen di-L-glutamate
E624 Monoammonium L-glutamate
E625 Magnésium di-L-glutamate
E627 Sodium guayule/Guanosine 5'- (phosphate disodium)
E631 Inosine 5'- (phosphate disodium)/Sodium inosinate
E635 Sodium 5' ribonucleotide
E636 Maltol
E637 Ethyl maltol

Les différents noms du glutamate et dans quels produits on le trouve:
-Monosodium glutamate, MSG: Biscuits pour enfants, petits pots, biscuits apéritifs, bouillon en cube, viande crue en supermarché, sauces préparées
- Monopotassium glutamate
- Acide glutamique : Plats cuisinés, surgelés
- Caseinate de calcium
- Maltodextrine
- Toute protéine hydrogénée : Plats cuisinés
- Extrait solide de lait : Yaourt, lait, crème pâtissière industrielle
- Huile hydrogénée : Biscuits, biscuits apéritifs, plats cuisinés, médicaments
- Extrait de levure : Toutes les pâtisseries, crèmes pâtissières industrielles
- Levure autolysée : Tous les pains industriels et grand nombre de "pains artisanaux "
- Farine de soja : Additionnée à presque toutes les farines industrielles
- Extrait de malt : Biscuits (y compris bio), 10 % de la farine française est de la farine de malt de blé
-Carrageenan : Sauces préparées, plats cuisinés, surgelés, glaces
- Gélatine alimentaire : Sauces préparées, plats cuisinés, surgelés, glace


Normalement l'acide glutamique des prots sert à l'anabolisme, et apparament le glutamate serait un exitateur neurologique, alors je vois pas ce que ça vient foutre dans les prots.
En fait je voudrais savoir si on fait l'amalgame entre des dénominations homonymes qui n'ont rien a voir les unes envers les autres ou si c'est tout la même merde. :wtf: [/url]
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Ayor le 13/12/2003 23h09

Les protéines, comme tu le sais, ce sont des enchainement d'acide aminé, tel que le glutamate (ou acide glutamique, c'est idem ( c'est comme quand tu dis acide ascorbique et ascorbate, c'est le même principe).
Mais ça empeche pas que le glutamate soit aussi un neurotransmetteur (de même que la glycine).
Sinon, le coup de la bombe à retardement... :wtf:
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Rudy le 14/12/2003 10h49

l acide glutamique est un precurseur de la glutamine ! ce n est pas la meme chose
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Sébastien le 14/12/2003 10h52

Sympa ton post Jimmy !
Cela prouve, une fois de plus, que la bouffe industrielle c'est vraiment de la merde qui nous tue à petit feu !
D'où l'intérêt de prendre des aliments le plus proche de la nature et un MINIMUM transformés. Le mieux étant de faire ses "transformations" (pain, gâteau, biscuit) soit même en étant sûr de ses matières premières.
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Reep le 14/12/2003 18h52

Glutamate et acide glutamique c'est bien la même chose. C'est tout simplement un acide aminé :wtf: (cf. mon prof de Biochimie :p )
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Messagepar Jimmy le 14/12/2003 21h35

Se pourrait-il alors qu'il y ait une souche innoffensive naturellement présente dans les protéines et les muscles et une autre "synthétique" et nocive utilisée par l'industrie ?
Parce qu'en regardant la composition de prots en poudre, l'acide glutamique c'est quand même 20 % du produit, rapporté à la consommation moyenne d'un BB, ça fout le vertige quand on voit les ravages des doses infimes (en comparaison) que contiennent les produits industriels...
"Les régimes ça sert à rien, la preuve y'a que les gros qui en font."
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Alban le 14/12/2003 22h23

Oui.
Il y a un carbone asymétrique dans la molécule de glutamate/acide glutamique.
Selon qu'il est R ou L (ou encore erythro ou thréo) les effets biologiques ne sont pas les mêmes.
Par exemple, la talidomide : un énantiomère forme a des propriétés calmantes, l'autre est tératogène (entraine des malformation des embryons si elle est administrée à la mère enceinte).
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Ayor le 14/12/2003 23h01

ça sent le carabin Alban, j'me trompe? :p
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Alban le 15/12/2003 07h53

Ayor a écrit:ça sent le carabin Alban, j'me trompe?


Comment-ça ?
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar Ayor le 15/12/2003 22h21

To be continued... (en mp)
"Vas y Ayor bombarde les photos maintenant fat right fat left , fat arm , fat leg ALLEZ ON VEUX VOIR DE LA GRAISSE MARRE DES PHYSIQUES STRIEE VIVE LE LARD " Alain, dite la grosse.
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Glutamate = acide glutamique ?

Messagepar jimjim le 09/11/2011 14h41

Salut à tous je déterre le topic, car un de mes professeur en Diététique m'a envoyé cette video sur les GMS (Glutamate monosodique):
... e-gms_news

Je trouve dommage qu'ils ne mettent que des témoignages et aucun argument scientifique (meme si je ne serais pas forcément en mesure de les comprendre :confused: ).

Qu'en pensez vous ? Est ce vrai qu'autant de monde est concernés par les réactions du GMS et qu'il est nocif à ce point ?

PS: Pour les arguments scientifiques il y'a ceux postés par Jimmy plus haut.
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