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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Questions précises et discussions sur la diététique sportive

Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Nat' le 28/01 12h40

Bonjour.

Depuis une semaine j'ai "changé de vie" : nouveau boulot, nouvel appart, nouvelle région, nouveau training ! Il me manque juste une nouvelle alimentation :)

J'ai décidé donc de suivre les précieux conseils de M Julien Venesson et d'arrêter ( déjà fortement diminuer) les quantités de gluten et lactose !

Je me pose cependant une question concernant les farines d'epeautre et petit épeautre surtout : est-ce aussi néfaste que le gluten ? Je sais que ces deux farines contiennent bien évidemment du gluten mais en beaucoup plus petite quantité et surtout que ce n'est pas "le même gluten".

Je connais quelques personnes qui ont été diagnostiqué intolérantes au gluten et supportent très bien le pain au petit épeautre.

Je pose cette question parce-que j'ai un petit boulanger bio pas loin de chez moi qui vend des produits 100% farine d'epeautre et j'avoue avoir du mal à me faire à l'idée de me passer complètement de pain :(

Je voulais également demander si quelques personnes avaient des exemples de petits déjeuners sympa sans gluten/lactose en sucré ou salé.

Merci d'avance pour votre aide !
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Alban le 28/01 12h47

Salut,

A ma connaissance, il n'y a pas de gluten dans le petit épeautre.
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Julien V. le 28/01 13h22



Si. Et il y en a autant que dans le blé moderne (c'est un mythe que de dire que la teneur en gluten des nouveaux blés à doubler, c'est sensiblement identique).

Sinon, Nat', est-ce que tu as regardé dans mon livre ? Parce que tout cela est clairement expliqué bien en détail dedans. A la fin tu as même une interview du directeur du plus centre de recherche au monde sur les maladies liées au gluten qui parle du petit épeautre.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Alban le 28/01 14h01

Au temps pour moi. En regardant à nouveau, en effet, le petit épeautre contient du gluten. Je ne sais plus d'où e tenais cette idée du contraire.
Maintenant que j'ai de nouveau un salaire, je vais pouvoir acheter ton livre ;)
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Jose Casasampera le 28/01 15h27

Il est reconnu pour contenir moins de gluten, et pour être mieux digéré.

<<Propriétés nutritives:
Le petit épeautre est un aliment de qualité exceptionnelle.
Il est riche en glucides et possède une teneur en lipides deux fois supérieure à celle du blé. Sa composition en éléments minéraux est bien équilibrée. O. Benlhabib (2005) affirme que 100 g de petit épeautre contiennent 4 fois plus de magnésium que son équivalent en riz brun et 5 fois plus que 100 g de steak, qu’ils apportent le quart de la ration journalière conseillée en calcium, soit l'équivalent de 2 verres de lait. Pour le phosphore, sa teneur est de 50 % supérieure à celle du blé et fait 5 fois celle du soja. Cela lui permet de couvrir la moitié du besoin journalier en phosphore. En zinc, la teneur est 6 fois plus élevée que celle du brun et 30 % supérieure à celle du blé.
Cette culture est aussi intéressante du point de vue des vitamines : il est plus riche en vitamines B1 et B2 qu’un blé moderne, et contient 3 à 4 fois plus de bêta-carotène et de lutéine, bien connues pour leurs propriétés antioxydantes qui permettent entre autres de prévenir le cancer. De plus, ses teneurs en vitamine A sont 35 fois plus élevées.
Enfin, au niveau des protéines, le petit épeautre apporte à l'organisme les 8 acides aminés essentiels qui, faute d’être synthétisés par l'organisme, doivent nécessairement être apportés par l'alimentation. Le petit épeautre a la particularité de contenir de la lysine, l'acide aminé facteur limitant des autres céréales. Il se distingue enfin par son faible taux de glutens, si bien que les estomacs sensibles au blé le tolèrent généralement bien. Une étude (Pizzuti D., 2006) a récemment montré que les gliadines qu’il contient ne sont pas toxiques en système de culture d’organes in vitro. Le petit épeautre possède donc des glutens digestes qui ne déclenchent pas d’allergies ou d’intolérance au gluten.
Ces nombreux atouts permettent au petit épeautre de se distinguer largement des autres céréales et expliquent l’intérêt croissant que les nutritionnistes et les consommateurs lui portent.>>

Un autre commentaire sur l'engrain(petit épeautre/Triticum monococcum).

<<Il est difficile de se faire une opinion sur la possibilité pour les intolérants au gluten de consommer du petit épeautre.
Le petit épeautre a en effet une teneur en gluten de 7%, ce qui en théorie l'empêche d'être consommé par les intolérants.
Cependant, il semble que le gluten présent dans ce dernier soit différent et bien assimilé par la plupart des intolérants.
Pour ma propre expérience, les intolérants de mon entourage assimilent tous correctement les produits à base de petit-épeautre.
Je recommande donc aux intolérants qui consultent cette page de tester eux-même progressivement leur capacité a assimiler cette céréale, en commençant par des petites quantités de produit, et en augmentant progressivement.>>

Une documentation assez intéressante sur le blé: Les anciennes analyses sur les protéines
des anciens blés (1820 -1920)


Une autre référence qui mentionne un intérêt diététique pour l'engrain:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24022812

Des essais sur patients allergiques au gluten:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23706063
Deux infinis ne peuvent exister, car ils se limiteraient l'un à l'autre.(R. Guénon)

http://www.youtube.com/user/cacahouetech
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Julien V. le 28/01 18h15

José ton lien est une brochure commerciale.

Je suis allé interviewer des chercheurs de l'INRA et ils sont formels : il n'y aucune différence significative dans la teneur en gluten.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Julien V. le 28/01 18h19

Jose Casasampera a écrit:Cependant, il semble que le gluten présent dans ce dernier soit différent et bien assimilé par la plupart des intolérants.
Pour ma propre expérience, les intolérants de mon entourage assimilent tous correctement les produits à base de petit-épeautre.
Je recommande donc aux intolérants qui consultent cette page de tester eux-même progressivement leur capacité a assimiler cette céréale, en commençant par des petites quantités de produit, et en augmentant progressivement.>>


Soyons un peu sérieux pour l'intolérance au gluten qui est une maladie grave et dans laquelle la moindre protéine de gluten est toxique : le petit épeautre est DÉCONSEILLÉ par toutes les organisations de malades coeliaques à travers le monde et par tous les chercheurs spécialistes des maladies liées au gluten (tu as l'interview d'un des plus grands dans mon livre). Si tu es intolérant au gluten tu peux très bien ne pas avoir de symptômes mais l'ingestion répété va multiplier par 50 ton risque de cancer du tube digestif et de maladie auto-immune...

Dans mon livre je cite aussi une étude dans laquelle des chercheurs pensent que l'homme n'était pas intolérant aux premiers blés mais le petit épeautre n'est pas le vrai blé ancestral mais son descendant...
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Nat' le 28/01 18h22

Le fait que certains intolérants le digère est une réalité.

Je ne peux pas me prononcer sur le fait que l'epeautre ou petit épeautre ont un gluten "différent", par contre la teneur gluten dans le petit épeautre est clairement inférieur à une farine de blé (contrairement à l'épeautre qui est sensiblement la même).

Tu dois certainement confondre avec l'épeautre car il est IMPOSSIBLE qu'un chercheur t'ai dit qu'il y a la même teneur entre farine de petit épeautre, épeautre et farine de blé.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Jose Casasampera le 28/01 21h29

Julien V. a écrit:Soyons un peu sérieux pour l'intolérance au gluten qui est une maladie grave et dans laquelle la moindre protéine de gluten est toxique : le petit épeautre est DÉCONSEILLÉ par toutes les organisations de malades coeliaques à travers le monde et par tous les chercheurs spécialistes des maladies liées au gluten (tu as l'interview d'un des plus grands dans mon livre). Si tu es intolérant au gluten tu peux très bien ne pas avoir de symptômes mais l'ingestion répété va multiplier par 50 ton risque de cancer du tube digestif et de maladie auto-immune...

La personne qui a écrit ce texte prend effectivement un risque en supposant que le TM(Triticum Monococcum) est sans risques pour les patients coeliaques. (pour autant que le terme intolérant s'adressait aux malades coeliaques).
Cepandant l'étude:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3664588/
Montre que l'intensité de l'allergie est moindre avec le TM (et le riz)sur les trois substances utilisées dans l'expérience.
D'ailleurs la conclusion de ce même article ne recommande pas le TM pour les coeliaques.
Il dit juste qu'il faut continuer les recherches pour en savoir plus.
Concernant les personnes non coliaques mais avec une certaine sensibilité au gluten, on pourrait penser que ce type de blé serait moins toxique et plus digeste.
<<" or as a cereal that may be tolerable for patients who are not celiacs but do not tolerate wheat based products because of gluten sensitivity.">>

Concernant le pourcentage de gluten identique en % aux autres blés. Je demande à voir quelles données(sources) te donnent ces valeurs.
Si c'est l'INRA qui te l'a dit c'est une chose, y a t'il un texte qui le confirme?
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Messagepar Beranco le 28/01 23h11

Bonsoir à tous,

il est vrai que l'info comme quoi le petit épeautre (engrain sauvage) contient autant de gluten que le froment ou l'épeautre (grand épeautre) me paraît assez surprenante. Suivant l'expérience des boulangers, un pain à la farine de petit épeautre lève plus difficilement et la pâte est significativement plus souple et plus collante et ne peut pas être façonné, divisée ... en machine. Ceci exclut d'office ce genre de farine, a priori 'pauvre en gluten' d'une production industrielle.
Je vais essayer de trouver des infos supplémentaires par rapport à cela.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Alban le 29/01 08h03

Ca me fascine cette obstination à dire que puisqu'il y aurait moins de gluten dans l'épeautre, il serait moins dangereux pour les malades coeliaques... vu que :

Julien V. a écrit:Soyons un peu sérieux pour l'intolérance au gluten qui est une maladie grave et dans laquelle la moindre protéine de gluten est toxique
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Messagepar Julien V. le 29/01 11h04

Beranco a écrit:Bonsoir à tous,

il est vrai que l'info comme quoi le petit épeautre (engrain sauvage) contient autant de gluten que le froment ou l'épeautre (grand épeautre) me paraît assez surprenante. Suivant l'expérience des boulangers, un pain à la farine de petit épeautre lève plus difficilement et la pâte est significativement plus souple et plus collante et ne peut pas être façonné, divisée ... en machine. Ceci exclut d'office ce genre de farine, a priori 'pauvre en gluten' d'une production industrielle.
Je vais essayer de trouver des infos supplémentaires par rapport à cela.


Ce qui donne les propriétés de la pâte c'est le type de gluténines et de prolamines. La teneur totale en gluten est un paramètre important mais pas suffisant.

Par contre attention, le petit épeautre n'est PAS de l'engrain sauvage mais de l'engrain cultivé.

Sur la teneur en gluten, ça représente environ 9gr/100gr dans le petit épeautre contre 10gr/100gr sur du blé dur. Ce n'est pas une différence significative.

Pour référence, Luc Saulnier de l'INRA m'avait envoyé :
Luc Saulnier. Cereals grains: diversity and nutritional composition. Cahiers de nutrition et diététique (2012) 47, S4-S15.
INRA, UR 1268 Biopolymères.

Plus d'infos dans le bouquin.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Julien V. le 29/01 11h13

Jose Casasampera a écrit:Cepandant l'étude:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3664588/
Montre que l'intensité de l'allergie est moindre avec le TM (et le riz)sur les trois substances utilisées dans l'expérience.
D'ailleurs la conclusion de ce même article ne recommande pas le TM pour les coeliaques.
Il dit juste qu'il faut continuer les recherches pour en savoir plus.


Mais tu as lu l’étude au moins ?
La conclusion c'est :

"En conclusion notre étude indique qu'un protocole de test avec une petite dose de céréales à court terme n'est pas assez précis pour pouvoir distinguer l'effet d'une protéine toxique ou non-toxique sur la perméabilité intestinale."

De plus comme il existe 3 types différents d'intolérance au gluten et ici ils n'ont même pas mesuré de marqueurs auto-immunitaires... Donc on ne peut strictement rien dire de cette étude. Je t'invite à lire mon livre si le sujet du gluten t'intéresse et que tu veux comprendre les problématiques en profondeur.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Nat' le 29/01 11h47

Le problème Julien, c'est que tu parles de teneur en gluten dans le grain de blé or ce qui nous intéresse c'est le taux de gluten dans la farine !

Une farine de blé toute con pour faire une baguette blanche va posséder environ 11% de gluten, on peut s'approcher des 14% pour une farine dites "forte" pour tout ce qui est viennoiserie et par contre une farine de petit épeautre n'excède que très rarement les 7%.

Voilà pour la petite info (concernant les sources j'ai demandé à un ami qui a une maîtrise en boulangère et en meunerie)

Sinon, l'essence même de ma question première portait sur ce gluten qui serait éventuellement différent ? Peut-être moins toxique ? À savoir que je ne suis pas intolérant, je cherche juste un produit qui pourrait éventuellement être moins nocif !

Merci
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Julien V. le 29/01 21h48

Pourrais-tu expliquer pourquoi la teneur en gluten est différente (selon que l'on parle du grain ou de la farine? Car je ne comprends pas.

Et pour te répondre : non le petit épeautre ne contient un gluten inoffensif MAIS il est clair que c'est un gluten moins nocif que celui du blé. Mais (encore une fois) c'est déjà expliqué dans le bouquin avec moults références scientifiques.

Le problème c'est de savoir : est-ce que manger du petit épeautre est spécialement bon pour la santé : ma réponse est non. Et aucune donnée scientifique ne permet d'affirmer le contraire.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Nat' le 30/01 02h25

Il me répond que : la composition d'un grain de blé pour faire simple est de 80% amande 13% d'enveloppe 3% de germe + quelques impuretés. Or le gluten se trouve dans l'amande. Pour faire une farine de une baguette on utilisera une farine peu "typés" donc sans enveloppes ( à partir de là le pourcentage augmente forcément un peu ).

De plus les farines sont toutes modifiés au moulin et à cause des boulangers ( plus feignants, avec un savoir faire moins important qu'il y a quelque temps) et à la demande de baguettes excessivement volumineuse, les meuniers rajoutent du gluten dans leurs farines courantes ( nom de la farine pour des baguettes toutes cons ).

Alors qu'un pain au petit épeautre par exemple ou un autre pain special, c'est le goût qui est recherchés et non le volume excessif donc on ne rajoute pas ou peu de gluten.

Hs mais il me parle aussi des farines dites bio où ils faut se méfier car bio = céréales issues de l'agriculture bio. Les meuniers peuvent rajouter pleins de merde par la suite et ils se gênent très rarement !
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Messagepar Jose Casasampera le 30/01 09h30

Julien V. a écrit:Donc on ne peut strictement rien dire de cette étude.

Julien tu fais trop de suppositions sur ce que je pense au sujet du petit épeautre concernant les malades cœliaques. j'ai cité 4 sources, deux sur des sites commerciaux, et 2 autres sur des petites études faites au sujet de cette céréale.
Je n'ai pas cité les 2 articles de la librairie médicale pour prouver ou démontrer ceci ou cela concernant les cœliaques. Il s'agissait de montrer qu'il existe une réelle différence entre l'engrain et le blé industriel utilisé dans nos productions alimentaires.
La conclusion ou commentaire des 2 petites études, qui effectivement n'ont aucune porté significative concernant les intolérants au gluten(malades cœliaque) peut être considérée comme une alternative intéressante pour les gens qui ne sont pas atteints par cette maladie, ce que ces 2 articles évoquaient dans leurs conclusions.

Ce qui à mon sens était dans le thème de ce thread sur l'intérêt diététique de cette céréale pour Nat' qui est en recherche d'une meilleure hygiène alimentaire sans abandonner le pain("j'avoue avoir du mal à me faire à l'idée de me passer complètement de pain").
Continuer à consommer du pain avec un impact moins délétère sur la santé.

D'autre part cette céréale utilisée dans les cultures bio a d'autres aspects intéressants sur le plan de l'écologie environnementale.
Source :

En effet l'usage de pesticides dont les régulateurs de croissance(perturbateur endocrinien de la faune environnante) et d'engrais chimiques(destructeur de la vie dans le substrat) pour les semences modernes à haut rendement en gluten(pour les applications industrielles de la production du pain) ne vise pas à la durabilité de l'environnement ou à la santé des consommateurs.
Etant plus robuste et résiliant aux parasites l'engrain(culture bio) peut être considéré comme une alternative aux semences modernes pour les personnes qui souhaitent contribuer aux cultures plus respectueuses de l'environnement et donc de leur santé et de celle de leur descendance.


Le problème c'est de savoir : est-ce que manger du petit épeautre est spécialement bon pour la santé : ma réponse est non.

Parfait pour ceux qui peuvent se passer du pain sans problème, mais trop exclusif pour ceux qui sont encore dépendants du pain mais qui souhaiteraient améliorer leur hygiène alimentaire pour un jour devenir capable de s'en passer. Entre le noir et le blanc il existe un immense territoire de gris.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Julien V. le 30/01 15h44

Si tu parles de trouver un bon gluten c'est dans le but d'éviter les maladies graves liées au gluten : maladies auto-immunes (polyarthrite, sclérose en plaques, diabète de type 1, etc.), arthrose, eczéma, psoriasis, etc, etc. Donc la question est : existe-t-il des preuves ou des raisons de penser que le petit épeautre moderne vendu en magasin permette d'éviter ces maladies ? Non, il n'existe aucune preuve.

Maintenant si tu veux manger du petit épeautre c'est ton droit mais tu ne peux pas dire qu'il est moins dangereux ou pas du tout dangereux : actuellement on n'en sait rien. Alors non seulement je ne le recommanderai pas si on a une maladie liée au gluten mais il n'y a pas non plus de raison de le recommander à quelqu'un qui veut protéger sa santé, ce ne serait pas une démarche scientifique mais une démarche de sentiment.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Nat' le 30/01 15h59

Ok, je pense que l'on peut clore le sujet. J'ai plus ou moins les réponses que j'attendaient et continuer le débat n'avancerait pas à grand chose ( je pense ) tellement on tourne en rond :)

Merci de votre aide et de votre participation, et j'espère aussi avoir pû répondre un peu à tes questions Julien concernant les %age dans les céréales / farines.

À bientôt.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar Julien V. le 31/01 11h19

Oui merci mais concrètement ça ne change rien. Quand il y a une réaction immunitaire avec production d'immunoglobulines il suffit d'une seule protéine, c'est-à-dire qu'une quantité infinitésimale suffit à déclencher une réaction.
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar TheFrenchRock le 01/02 19h24

Sinon pour en revenir à la demande de l'auteur du message, si tu as une coopérative BIOCOOP pas loin de chez toi, ils se fournissent en pain sans gluten, fabriquer dans un atelier qui n'utilise pas de farine contenant de gluten.

Par exemple, un pain au sarrasin (60%), farine de châtaigne (20%) et farine de riz (20%) qui est vraiment très bon et croustillant. Il est un peu cher, mais de temps en temps tu manges du vrai pain et sans gluten ;)
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Epeautre et petit épeautre : est-ce aussi néfaste que le gluten ?

Messagepar LaVernade le 02/05 15h00

J'ai pris connaissance des échanges sur le petit épeautre et le gluten (ensemble de protéines : prolamine et glutenine, ..).
Le petit épeautre n’est pas exempt de gluten. Il en contient 7%, soit beaucoup moins que les variétés de céréales actuelles très consommées.
Il semble toutefois que les protéines à gluten du petit épeautre soient différentes de celles du blé (moins agressives) car elles sont souvent bien assimilées.

Il faut bien savoir de quoi on parle. Grain ou farine? C'est essentiel.
Concernant la farine il est essentiel qu'elle provienne d'une culture bio et qu'elle soit moulue sur meule de pierre ( dans de bonnes conditions) au lieu d'avoir été moulue par des cylindres hyper-résistants. En quoi cela a-t-il de l'importance? Les cellules vivantes sont constituées en général d'une membrane qui délimite le contenu de la cellule, lui donnant une entité propre. On y trouve le noyau cellulaire qui englobe le capital génétique de la cellule. Il semblerait que la membrane cellulaire de la cellule de blé soit tellement résistante que la pierre n'arrive pas à l'écraser et ainsi notre organisme n'arrive pas à la digérer. Cela est vrai pour toutes
farines de blés.
Après, tout est dans la façon de faire le pain. A l'ancienne. Farine fraîche. Fermentation longue (18 h) sur levain naturel. Très peu de sel et une cuisson au feu de bois.
Donc pour moi (n'ayant pas de maladie coeliaque) un pain de petit épeautre répondant à ces critères ne pose aucun problème.
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