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Cuisson du poisson à la vapeur ou à la poêle ?

Questions précises et discussions sur la diététique sportive

Cuisson du poisson à la vapeur ou à la poêle ?

Messagepar Prothor le 06/01/2004 15h16

S@lut,
A la place de cuire ma viande et mon poisson directement à la poil avec de l'huile d'olive ! Je compte cuire d'un coté ma viande sur mon barbecue électrique et ajouter mon huile d'olive après ! et cuire mon poisson au bouillon et ajouter mon huile d'olive après.
Ma question est : Est-ce que je dégrade mon poisson en le cuissant ainsi ?

Merci
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Messagepar Sébastien le 06/01/2004 15h25

Du moment que la cuisson est inférieure à 110° (recommandation Seignaletiste ;)), pas de soucis.
Si tu cuit un poisson dans un bouillon, je te recommande de conserver le bouillon car il sera riche en graisses omegas. Tu pourras en profiter pour te faire une soupe avec.
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Messagepar Dx2jc le 06/01/2004 15h29

Pour ma part, je pencherais plutôt du côté positif, à savoir que l'huile non-chauffée est forcément plus saine car la cuisson créé des éléments toxiques avec les lipides (certains ou tous j'en sais rien).
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Messagepar Fabrice SP le 06/01/2004 15h45

Même chose !

Rien qu'au gout je trouve que le beurre et l'huile chauffé ont un aspect assez repoussant...

Par contre, même avec une très bonne poele, le poisson va forcément coller un peu, donc tu en laissera un peu sur la poele...
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Messagepar Prothor le 06/01/2004 15h46

Du moment que la cuisson est inférieure à 110° (recommandation Seignaletiste)

C'est bon de le savoir étant donné que je suis le régime seignalet en fonction du groupe sanguin !

Merci pour l'info Sebastien

Ps : Au faite t'es pas censé être au repos ? :wtf:
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Messagepar Fabrice SP le 06/01/2004 15h54

que je suis le régime seignalet en fonction du groupe sanguin !

Tu mélanges... Seignalet ne fait pas de distinction avec le groupe sanguin, c'est un autre auteur qui le fait !

Mais certains parties des préconisations se recoupent !
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Messagepar Prothor le 06/01/2004 15h55

Merci pour vos réponses FP et Dx2jc........ Dite moi, comment vous faite alors pour cuire vos oeufs ??? moi perso je les fais sur le plat donc je mets forcement de l'huile !

Merci
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Messagepar Prothor le 06/01/2004 15h57

Tu mélanges... Seignalet ne fait pas de distinction avec le groupe sanguin, c'est un autre auteur qui le fait !

Oupppsss :rolleyes: exact !
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Messagepar Dx2jc le 06/01/2004 15h57

Pour infos, quand je fais cuire un steack, la plupart du temps surgelé, et hop direct dans la poêle bien propre à peine sorti du frigo :D. La flotte qu'il pert en décongelant l'empêche de trop coller au fond, et il grille très bien comme ça (sans balancer de l'huile partout autour de la poêle d'ailleurs). Au final c'est aussi bon qu'avec de l'huile ou beurre, il suffit juste d'assaisonner comme d'hab au sel/poivre et remuez c'est prêt ;).
Rien que d'en parler ça me donne faim :D.

Pour les pâtes, pareil, jamais de beurre dedans ni de sel, mes tests ont montré qu'avec du ketchup, beurre ou pas, sel ou pas, le goût est pour ainsi dire le même :).

L'huile c'est très bien pour les plats froids, comme les salades variées, mais pour les chauds on peut s'en passer...
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Messagepar Fabrice SP le 06/01/2004 16h02

Voilà !

JM O parti je pensais que j'allais me retrouver seul, mais j'ai trouvé un nouveau copain ! Informaticien en plus, je viens de lire ton profil Dx2jc.

Bref, pour éviter le topic vide, j'ajoute qu'il y a des moyens très simple de donner du gout lors de la cuisson sans utiliser de sel !

Par exemple, en émincant des petits oignons sur le steak, en mettant un peu de citron sur le poisson, en mettant de la sauce tomate en sorti de cuisson sur les pates, etc.

Les oignons et la tomate ne coutent pas très cher et permette d'assaisonner pleins de plats !

Voir aussi les petits bouts de lardon (moins diététique), ou les poivrons...
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Messagepar Alban le 06/01/2004 16h03

On peut suivre le régime "Seignalet" en éliminant les aliments signalés comme nocifs par le régime "groupe sanguin"....

Pour les oeufs au plat, je met un peu d'huile d'olive dans la poêle (anti-adhésive), que j'étale quand elle est chaude avec un papier absorbant. Il n'en reste quasiment pas, et ça empêche le blanc d'oeuf de coller.
Sinon, en mélangeant le blanc et le jaune, ça ne colle pas, pas besoin de rajouter de matière grasse.

Pour la viande, c'est direct dans la poêle (anti-adhésive toujours), sans matière grasse.

Et les poissons, à la vapeur.
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Messagepar Sébastien le 06/01/2004 16h10

Prothor a écrit:Ps : Au faite t'es pas censé être au repos ? :wtf:

Repos ne veut pas dire que je ne participe plus au forum ;)

Prothor a écrit:Dite moi, comment vous faite alors pour cuire vos oeufs ??? moi perso je les fais sur le plat donc je mets forcement de l'huile !

Tout une technique pour les oeufs ;)
Le secret réside dans une cuisson douce et longue.
L'huile d'olive peu être chauffée, tu ne la dénature qu'avec une cuisson agressive (>110°) mais il est clair qu'il vaut mieux la consommer à froid pour en préserver davantage les acides gras.
Le "truc", c'est de prendre une poele très petite (genre blinis) et d'y coller un maximum d'oeuf à l'intérieur (je m'en fais souvent 3 ou 4 dans une petite poele). Du coup, la surface grasse est beaucoup + petite et l'on ajoute bien moins d'huile.
Après, la cuisson doit être lente à feu doux, très doux. Ainsi on évite de brûler le blanc d'oeuf de manière excessive et l'on préserve un jaune d'oeuf cru qui est de tout de manière mieux assimilé sous cette forme.
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Messagepar Prothor le 06/01/2004 16h21

Repos ne veut pas dire que je ne participe plus au forum

Et pourtant sur un autre poste tu as bien dit que tu te ferais de plus en plus rare sur le forum afin de te changer les idées !
Mais reste il y a pas de pb :D

Je cuis également mes oeufs à feu doux donc de ce coté là je suis dans le bon :cool:

Merci pour les infos les gars ! Hyyaaaaaa

Ps: Bon je file bosser car j'ai un sujet à rendre à la Cned pour demain dernier delais :wtf:
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Messagepar Dx2jc le 06/01/2004 16h41

Fab je vois qu'on a la même philosophie :D et le même job, d'ailleurs à propos j'en cherche un, c'est pour ça qu'en ce moment je suis le posteur-fou ;).

Pour ceux qui auraient peur :eek: du ketchup mon ami, c'est tout plein de tomates, donc avec du lycopène (anti-cancérigène), peu calorique :), quasiment aucun lipide, pas de protéines non plus mais on s'en fout, juste du sucre et encore à peine 30%. Ben oui faut bien quelque-chose dedans, c'est quand même pas du thé hein ;).

J'ai un bac de bactériologie/biochimie et je suis expérimentateur dans l'âme :). Sachez que les bactéries et les champignons ne survivent pas dans un milieu trop sucré ou trop salé, et n'aiment pas du tout ce qui assaisonne en général.

Petit poème ;)
Pourquoi rien de pousse jamais dans le miel,
et que l'on plonge le poisson dans du sel?


Sur le flacon de ketchup c'est écrit "se conserve un mois après ouverture au réfrégirateur" ah ah ah laissez-moi rire :D ouh ouh ouh :D elle est trop bonne celle-là :D :!: Le mien il est toujours à trainer dans la cuisine parfois même ouvert et il se conserve pendant plus d'un an sans problème, la dégradation qu'il subit n'est que chimique, pas biologique, donc très lente. Même pendant la canicule je l'ai laissé comme ça, et je suis toujours vivant, Alleluya :).

Pour annectode, j'avais expérimenté les saucisses de Strasbourg de 15 jours outdatées (enfin quand même au frigo hein c'était pas une tentative de suicide ;)), eh bien cette fois la conclusion était négative, même si c'était très bon :), 3 heures plus tard...
:arrow: Le roi allait régner sur son trône sans partage! :D
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Messagepar Fabrice SP le 06/01/2004 16h47

Qui a parlé de Ketchup ???? :eek:

Je parlais de sauce tomate normale, avec des tomate écrasé, 4 francs la boite chez Leader Price !

Pour les dates de péremption, je te laisse le trone ! :-)
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Messagepar Dx2jc le 06/01/2004 16h58

Qui a parlé de ketchup? :arrow: moi quelques posts plus haut :).

En tout cas j'en suis pas arrivé à la boite, j'aime toujours le côté j'appuie et ça sort :D.
Et puis les boites de 850 g c'est plus dur à trouver ;).
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Messagepar Sébastien le 06/01/2004 17h15

Et pourtant sur un autre poste tu as bien dit que tu te ferais de plus en plus rare sur le forum afin de te changer les idées !

Certes mais rien ne pourra me séparer du forum diététique ! :D
En revanche, je ne jouerais plus que mon rôle de modo dans les autres forums, je ne posterais sans doute plus trop.
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Messagepar Invité le 06/01/2004 23h43

Dites une petite question pour ceux qui suivent le regime Seignalet. Comment vous savez si les plats que vous preparez sont cuits a moins de 110 ° ??
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Messagepar Sébastien le 07/01/2004 10h09

Bien le mode de cuisson.
Si tu fais une cuisson au four, tu peux régler ton thermostat sur 110. Une cuisson vapeur se situe autour des 90-100°.
Seignalet proscrit les cuissons à feu vif. Le four et la vapeur constitue les 2 modes de cuissons compatibles.
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Messagepar Invité le 07/01/2004 10h35

j'avais pas pensé au thermostat ! :D
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Messagepar Gilles le 07/01/2004 14h16

De toute façon, feu doux ou pas, quand le blanc de vos œufs devient réellement blanc c’est que vous avez dépassé 110°C.
D’ailleurs je ne vois pas comme on pourrait manger une viande cuite à moins de 100-110°C, c’est dégueulasse à moins que vous aimiez le tartare.
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Messagepar Sébastien le 07/01/2004 14h20

Bien.. tu fais comme moi, tu ne manges pas de viande
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Messagepar Jose Casasampera le 07/01/2004 14h44

Gilles a écrit:.....................
...............D’ailleurs je ne vois pas comme on pourrait manger une viande cuite à moins de 100-110°C, c’est dégueulasse à moins que vous aimiez le tartare.


Sujet de cuisson bidoche déjà traité:

http://www.superphysique.org/forums ... sc&start=0
Deux infinis ne peuvent exister, car ils se limiteraient l'un à l'autre.(R. Guénon)

http://www.youtube.com/user/cacahouetech
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Messagepar Alban le 07/01/2004 15h01

Gilles a écrit:De toute façon, feu doux ou pas, quand le blanc de vos œufs devient réellement blanc c’est que vous avez dépassé 110°C.

Le blanc d'oeuf cuit à 62 °C, et le jaune à 68 °C
D'où la fameuse recette d'Hervé This (encore lui !), les oeufs à 65 °C (il me semble), où le blanc est cuit et le jaune cru... cf. par exemple.
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Messagepar Gilles le 07/01/2004 15h58

Peut être Alban, mais le problème est le même.
Seignalet préconise les cuissons à des températures inférieures à 100°C pour éviter la réaction de Maillard et la production de molécule de Maillard selon lui très toxique, mais si cette réaction se produit à 62°C chez l’œuf, le problème est toujours le même.
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Messagepar Sébastien le 07/01/2004 16h01

Un oeuf cuit au plat à température très douce dans une poelle anti-adhésive avec un peu d'huile, il est quasi-impossible de faire brunir le blanc d'oeuf
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Messagepar Alban le 07/01/2004 17h11

Bin oui, comme dit Sébastien, pas de brunissement => pas de réaction de Maillard...
La cuisson n'implique pas réaction de Maillard. Tu as fait une confusion à ce niveau, je pense. Si tu cuis tes escalopes de dinde à l'eau, elles seront cuites ( ;) ), mais il n'y aura pas eu de réaction de Maillard. Pareil pour les oeufs.
En faisant une recherche sur google, on doit pouvoir trouver la température nécessaire à la réaction de Maillard. En tout cas c'est forcément au dela de 110 °C.
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Messagepar Dx2jc le 07/01/2004 17h40

Je parie que votre réaction de Maillard est une oxydation... (j'en sais rien, intuition de chimiste ;)), dans ce cas pour l'éviter il suffit de cuire sous vide ou dans un liquide pour l'éviter, voire dans un gaz neutre style azote pour les plus fortunés :D.
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Messagepar Sébastien le 07/01/2004 17h55

voire dans un gaz neutre style azote pour les plus fortunés

Excellent :D
Non mais encore une fois, on se prend la tête pour pas grand chose. On cherche les problèmes où il n'y en a aucun.
Il suffit de raisonner de façon simple : cuisson douce et lente avec chaleur faible pour tous les mets.
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Messagepar Alban le 07/01/2004 17h56

Réaction de Maillard :
C'est expliqué dans le livre de Seignalet il me semble...
En tout cas, c'est plutôt une chaine de réaction qui commence par la condensation d'un acide aminé et d'un sucre.
Pour plus de détails, google... Par exemple :

Mais sinon, d'accord avec Sébastien : cuisson douce, et pas de problème.
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Messagepar Gilles le 07/01/2004 18h13

Exact Alban,
La coagulation du blanc d’œuf n'est pas une réaction de Maillard
Mais à moins que vous ne mangiez que de la viande en bouillon franchement un steak sans réaction de Maillard c'est immangeable.
De toute façon, cuisiner sans jamais provoquer de réaction de Maillard c'est assez restrictif, parce que c'est justement ca qui est bon.
Comme dirait ma grand-mère à Seignalet "tu n'aimes pas ce qui est bon"
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Messagepar Dx2jc le 07/01/2004 18h22

Et comme dit la bonne soeur à l'Anglais dans le couvent en voyant sa langue chargée dans "La Grande Vadrouille":

"Vous aimez tout ce qui est bon?"
...
:arrow: "C'est très mauvais!"

:D
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Messagepar Alban le 07/01/2004 19h56

Je vois que tu as de bonne références ;)
J'allais justement citer la même chose !!!
:cool:
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