par Sébastien le 08/01/2004 10h08
En fait, la présence de protéines (viande, poisson, oeuf, produits laitiers, etc) dans un repas diminue la réponse glycémique.
Les lipides, quant à eux, diminuent le pouvoir sucrant des glucides.
Les fibres (fruits, légumes, céréales, légumes secs, etc) ont un effet ralentisseur notable sur l'absorption des glucides.
Lorsque les glucides sont associés à d'autres aliments au cours d'un repas, leur pouvoir hyperglycémiant varie. De plus, il est également un peu différent selon les personnes, selon les modes de cuisson, selon le degré de maturation des fruits, etc
La présence de graisses a pour conséquence de ralentir la digestion, et donc de diminuer l'index glycémique, mais ce serait une profonde erreur que de privilégier les aliments dont le faible index glycémique est la conséquence de la présence de graisses.
Je m'explique : par exemple, la "quiche lorraine" (:p) a un index glycémique faible mais ceci est lié à la présence de lard, de même un croissant a un index glycémique plus faible que le même poids de pain en raison de la présence d'une quantité importante de graisses.
Ce serait également un profonde erreur que d'ajouter de la graisse dans un repas pour en diminuer l'index glycémique.
Les éléments les plus intéressants pour abaisser l'index glycémique d'un repas sont :
- la nature des glucides (les légumes secs se digèrent plus lentement que les pommes de terre)
- la présence de fibres dans l'aliment (légumes secs, pain complet, pains enrichis en fibres,etc) ou dans le repas (intérêt des crudités, des légumes verts cuits chauds) et de protéines (viande non grasse, poisson, etc)
Assez souvent, c'est le petit déjeuner qui conduit aux élévations glycémiques les plus importantes, même lorsque le volume des aliments avalés est faible. Ceci est lié au fait que très souvent le petit déjeuner est trop léger et n'apporte pas assez de glucides ni d'éléments susceptibles de ralentir la digestion.
D'autre part, le matin est la période de journée où la tendance hyperglycémique est la plus forte par suite de l'effet d'hormones sécrétées en fin de nuit (le même petit déjeuner pris le soir entraîne une moindre élévation glycémique). Pour améliorer le petit déjeuner, il est souvent utile de manger quelque chose en plus (blanc de dinde, oeuf, etc mais aussi tomate, concombre, carottes crues,etc).