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Les graisses cuites...

Questions précises et discussions sur la diététique sportive

Les graisses cuites...

Messagepar Masterplouf le 20/03 17h50

Coucou,
quand on cuit des graisses, style huile d'arachide (friture), les saturées passent de CIS à TRANS non ?

Est-ce qu'il est de même lorsqu'ôn cuit avec de l'huile d'olive ? Si je mets une goute d'huile d'olive (que je ne fais pas bouillir), y'a-t-il changement de la structure chimique ? quel est ce principe ?


Merci bien, @+
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Messagepar Stephen Viberg le 21/03 11h01

y'a-t-il changement de la structure chimique

tant que ca cyclise pas et que ca aromatise pas (noyau benzenique), le reste je m'en fout
les saturées passent de CIS à TRANS non ?

elle restent toujous saturés en hydrogene? non?
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Les graisses cuites...

Messagepar Alban le 21/03 12h15

Nos enzymes digestives ne sont pas adaptés aux conformations trans...
Je ne sais pas si le chauffage permet de faire passer une forme cis vers une forme trans (il faudrait avoir les valeurs des enthélpies libres des deux conformations et voir si l'énergie thermique fournie permet de franchir la barrière de potentiel qui les sépare...).
Par contre, les margarines issues de l'hydrogénation de graisses insaturées malodorantes contiennent beaucoup de formes trans. Mais c'est du à la réaction d'hydrogénation sur catalyseur....

J'ai lu que l'huile d'olive peut être chauffée sans problème.
Mais quand je dis chauffée, je veux dire raisonnablement... Faut pas que ça fume, sinon, c'est foutu :!:
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Messagepar Masterplouf le 21/03 13h27

Par contre, les margarines issues de l'hydrogénation de graisses insaturées malodorantes contiennent beaucoup de formes trans. Mais c'est du à la réaction d'hydrogénation sur catalyseur....

Ra ouai, il me semblait... :rolleyes:
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Messagepar Sébastien le 21/03 13h32

Pourquoi vous vous posez toutes ces questions ?
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Huiles animales : poissons gras, morrue, ..
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Messagepar Bruno S. le 21/03 16h46

A priori les graisses saturées sont celles qui résistent le mieux à la chaleur, mais il faut savoir qu'aucune graisse n'est jamais totalement saturée, ce qui fait qu'il y aura toujours quelques résidus dégueulasses au chauffage...

Il faut être raisonnable : cuisez tout en-dessous de 100-110°C et il n'y aura pas de pb (à condition que ça dure pas trop non plus !)

Mais franchement, tout ce qui est graisse montée à température supérieure, évitez au maximum... La dénaturation des graisses alimentaires est certainement une cause importante des maladies de "civilisation"... ce sont certainement plus les traitements infligés aux graisses que les graisses elle-mêmes qui sont mauvaises...

Il est à noter que toutes les civilisations pré-agricoles, au-delà de leurs différences alimentaires, avaient pour point commun de rechercher le maximum d'aliments gras (cervelle, organes riches en gras, etc)... Il y a bien une raison à une telle constante... Bien sûr ce gras-là n'avait pas grand-chose à voir avec les huiles industrielles raffinées...
Bruno S.
 
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