Peut-on faire chauffer l'huile sans risque pour la santé ?

par **Masterplouf** le 20/03/2004 18h50

Coucou,
quand on cuit des graisses, style huile d'arachide (friture), les saturées passent de CIS à TRANS non ?

Est-ce qu'il est de même lorsqu'ôn cuit avec de l'huile d'olive ? Si je mets une goute d'huile d'olive (que je ne fais pas bouillir), y'a-t-il changement de la structure chimique ? quel est ce principe ?

Merci bien, @+

par **Stephen Viberg** le 21/03/2004 12h01

y'a-t-il changement de la structure chimique

tant que ca cyclise pas et que ca aromatise pas (noyau benzenique), le reste je m'en fout

les saturées passent de CIS à TRANS non ?

elle restent toujous saturés en hydrogene? non?

par **Alban** le 21/03/2004 13h15

Nos enzymes digestives ne sont pas adaptés aux conformations trans...
Je ne sais pas si le chauffage permet de faire passer une forme cis vers une forme trans (il faudrait avoir les valeurs des enthélpies libres des deux conformations et voir si l'énergie thermique fournie permet de franchir la barrière de potentiel qui les sépare...).
Par contre, les margarines issues de l'hydrogénation de graisses insaturées malodorantes contiennent beaucoup de formes trans. Mais c'est du à la réaction d'hydrogénation sur catalyseur....

J'ai lu que l'huile d'olive peut être chauffée sans problème.
Mais quand je dis chauffée, je veux dire raisonnablement... Faut pas que ça fume, sinon, c'est foutu :!:

par **Masterplouf** le 21/03/2004 14h27

Par contre, les margarines issues de l'hydrogénation de graisses insaturées malodorantes contiennent beaucoup de formes trans. Mais c'est du à la réaction d'hydrogénation sur catalyseur....

Ra ouai, il me semblait... :rolleyes:

par **Sébastien** le 21/03/2004 14h32

Pourquoi vous vous posez toutes ces questions ?
Huiles végétales : olive, colza, lin, ..
Huiles animales : poissons gras, morrue, ..
Toujours consommées froids.
Tout le reste => poubelle

par **Bruno S.** le 21/03/2004 17h46

A priori les graisses saturées sont celles qui résistent le mieux à la chaleur, mais il faut savoir qu'aucune graisse n'est jamais totalement saturée, ce qui fait qu'il y aura toujours quelques résidus dégueulasses au chauffage...

Il faut être raisonnable : cuisez tout en-dessous de 100-110°C et il n'y aura pas de pb (à condition que ça dure pas trop non plus !)

Mais franchement, tout ce qui est graisse montée à température supérieure, évitez au maximum... La dénaturation des graisses alimentaires est certainement une cause importante des maladies de "civilisation"... ce sont certainement plus les traitements infligés aux graisses que les graisses elle-mêmes qui sont mauvaises...

Il est à noter que toutes les civilisations pré-agricoles, au-delà de leurs différences alimentaires, avaient pour point commun de rechercher le maximum d'aliments gras (cervelle, organes riches en gras, etc)... Il y a bien une raison à une telle constante... Bien sûr ce gras-là n'avait pas grand-chose à voir avec les huiles industrielles raffinées...