Bon, ce charmant monsieur This m'a répondu, il est très sympa et abordable effectivement, ses réponses peut-être un peu moins... Les voici:
1) Les premières chaines se forment aux alentours des 110-115°, mais est-ce que leur toxicité est proportionnelle à la température à laquelle elles se sont formées ?
De quelles chaînes parlez vous ? Il n’y a pas de chaînes, dans la réaction de Maillard, mais formation, en première étape, de composés d’Amadori et de Heyns, puis de réarrangement très nombreux. A noter que les réactions de Maillard se produisent à toute température, plus vite à chaud qu’a froid, toutefois, mais à froid aussi : c’est pour cette raison que les cristallins des diabétiques finissent par s’opacifier (teméprature de 37 °C seulement). Même les biscuits congelés finissent par brunir, en raison des réactions de Maillard.
2) Prenons l'ex. du lait UHT, le principe est le suivant: on porte le lait à 150° quelques secondes puis on le refroidit et emballé c'est pesé. Le fait de ne soumettre les nutriments que quelques secondes au phénomène inhibe t-il son developpement, en somme y a t-il une durée critique a ne pas dépasser ou n'est-ce qu'une question de température ?
Non, les réactions de Maillard ont quand même lieu et la thermisation ne les bloque pas.
3) Toutes les protéines et les sucres sont-ils sujet(te)s à la réaction de la même façon ou certain(e)s y sont-ils plus réfractaires ?
Il y a de grandes différences. Seuls les sucres dits réducteurs participent à la réaction de Maillard. Et les protéines ou acids aminés réagissent de façon très différentes, parce que les groupes qui participent à la formation de la base de Schiff sont dans des environnemnets chimiques différents ;
4) Le corps est-il capable de traiter ou tirer profit d'une partie de la polymérisation, ou n'est-ce que déchets toxiques pour lui ?
Encore une fois, la polymérisation n’est que la fin de la réaction, avec la formation (pas toujours) des mélanoïdines. J’ignore la réponse à la question exacte.
5) Question bonus: A partir de quelle température peut-on affirmer qu'un aliment se trouve vidé de ses nutriments et ne devienne que calories vides ?
Question de nutrition : je suis incompétent.
Bon, voilà , si quelqu'un peut développer je suis preneur, en attendant je vais soumettre mes questions à Souccar, je lui ai déja écrit, il est sympa aussi.