Réaction de Maillard...
Posté: 07/08/2004 23h21
La polymérisation de Maillard est un phénomène intéressant avec lequel il faut savoir composer, aussi j'aimerais avoir quelques précisions sur certains points...
1) Les premières chaines se forment aux alentours des 110-115°, mais est-ce que leur toxicité est proportionnelle à la température à laquelle elles se sont formées ?
2) Prenons l'ex. du lait UHT, le principe est le suivant: on porte le lait à 150° quelques secondes puis on le refroidit et emballé c'est pesé. Le fait de ne soumettre les nutriments que quelques secondes au phénomène inhibe t-il son developpement, en somme y a t-il une durée critique a ne pas dépasser ou n'est-ce qu'une question de température ?
3) Toutes les protéines et les sucres sont-ils sujet(te)s à la réaction de la même façon ou certain(e)s y sont-ils plus réfractaires ?
4) Le corps est-il capable de traiter ou tirer profit d'une partie de la polymérisation, ou n'est-ce que déchets toxiques pour lui ?
5) Question bonus: A partir de quelle température peut-on affirmer qu'un aliment se trouve vidé de ses nutriments et ne devienne que calories vides ?
Voilà, merci d'avance
1) Les premières chaines se forment aux alentours des 110-115°, mais est-ce que leur toxicité est proportionnelle à la température à laquelle elles se sont formées ?
2) Prenons l'ex. du lait UHT, le principe est le suivant: on porte le lait à 150° quelques secondes puis on le refroidit et emballé c'est pesé. Le fait de ne soumettre les nutriments que quelques secondes au phénomène inhibe t-il son developpement, en somme y a t-il une durée critique a ne pas dépasser ou n'est-ce qu'une question de température ?
3) Toutes les protéines et les sucres sont-ils sujet(te)s à la réaction de la même façon ou certain(e)s y sont-ils plus réfractaires ?
4) Le corps est-il capable de traiter ou tirer profit d'une partie de la polymérisation, ou n'est-ce que déchets toxiques pour lui ?
5) Question bonus: A partir de quelle température peut-on affirmer qu'un aliment se trouve vidé de ses nutriments et ne devienne que calories vides ?
Voilà, merci d'avance