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La polymérisation de Maillard est un phénomène intéressant avec lequel il faut savoir composer, aussi j'aimerais avoir quelques précisions sur certains points...

1) Les premières chaines se forment aux alentours des 110-115°, mais est-ce que leur toxicité est proportionnelle à la température à laquelle elles se sont formées ?

2) Prenons l'ex. du lait UHT, le principe est le suivant: on porte le lait à 150° quelques secondes puis on le refroidit et emballé c'est pesé. Le fait de ne soumettre les nutriments que quelques secondes au phénomène inhibe t-il son developpement, en somme y a t-il une durée critique a ne pas dépasser ou n'est-ce qu'une question de température ?

3) Toutes les protéines et les sucres sont-ils sujet(te)s à la réaction de la même façon ou certain(e)s y sont-ils plus réfractaires ?

4) Le corps est-il capable de traiter ou tirer profit d'une partie de la polymérisation, ou n'est-ce que déchets toxiques pour lui ?

5) Question bonus: A partir de quelle température peut-on affirmer qu'un aliment se trouve vidé de ses nutriments et ne devienne que calories vides ?

Voilà, merci d'avance

Devant la rarissime effervescence suscitée par mon topic, j'en rajoute une 6e :
Mes questions sont trop cons ou trop intelligentes ?

Je pense plutôt que personne n'a du aborder la question de la réaction de Maillard sous cet angle sur le forum...

En attendant mieux, mais je pense que tu connaissais déjà... Il y a des infos sur les aspects alimentaires de la réaction de Maillard, et plein d'autres infos.

La température et la durée d'exposition à cette température influencent la formation de ces molécules. C'est uen réaction sous contrôle cinétique, et pas thermodynamique, en tout cas dans les conditions de "cuisine".

Quant à la nature des glucides et protéines, je ne sais pas comment elles influencent l'avancement de la réaction...

Peut-être trouveras-tu des réponses dans les bouquins d'Hervé This.
Sinon, tu peux toujours lui poser directement tes questions. Il est très accessible.

Valent a écrit:Sinon, tu peux toujours lui poser directement tes questions. Il est très accessible.

Je confirme, en plus on a fait la même école
Cela dit, je ne suis pas sur sur qu'Hervé This (herve DOT this AT college-de-france DOT fr) soit à la pointe en ce qui concerne les aspects "santé" des molécules de Maillard.
Mais en tout cas pour tes questions, il saura surement te répondre, ou bien t'indiquer où trouver des infos claires

Ok merci les gars, je vais le contacter, je posterai ses réponses. Au fait qui est-ce ?

C'est un physico-chimiste qui s'est spécialisé dans la gastronomie moléculaire. Il a écrit plusieurs livres à ce sujet. Et pendant un moment il avait une émission sur le cinquième.
Il a un labo au Collège de France
Il est aussi journaliste scientifique et travaille à la revue "Pour la science".

Bon, ce charmant monsieur This m'a répondu, il est très sympa et abordable effectivement, ses réponses peut-être un peu moins... Les voici:

1) Les premières chaines se forment aux alentours des 110-115°, mais est-ce que leur toxicité est proportionnelle à la température à laquelle elles se sont formées ?

De quelles chaînes parlez vous ? Il n’y a pas de chaînes, dans la réaction de Maillard, mais formation, en première étape, de composés d’Amadori et de Heyns, puis de réarrangement très nombreux. A noter que les réactions de Maillard se produisent à toute température, plus vite à chaud qu’a froid, toutefois, mais à froid aussi : c’est pour cette raison que les cristallins des diabétiques finissent par s’opacifier (teméprature de 37 °C seulement). Même les biscuits congelés finissent par brunir, en raison des réactions de Maillard.

2) Prenons l'ex. du lait UHT, le principe est le suivant: on porte le lait à 150° quelques secondes puis on le refroidit et emballé c'est pesé. Le fait de ne soumettre les nutriments que quelques secondes au phénomène inhibe t-il son developpement, en somme y a t-il une durée critique a ne pas dépasser ou n'est-ce qu'une question de température ?

Non, les réactions de Maillard ont quand même lieu et la thermisation ne les bloque pas.

3) Toutes les protéines et les sucres sont-ils sujet(te)s à la réaction de la même façon ou certain(e)s y sont-ils plus réfractaires ?

Il y a de grandes différences. Seuls les sucres dits réducteurs participent à la réaction de Maillard. Et les protéines ou acids aminés réagissent de façon très différentes, parce que les groupes qui participent à la formation de la base de Schiff sont dans des environnemnets chimiques différents ;

4) Le corps est-il capable de traiter ou tirer profit d'une partie de la polymérisation, ou n'est-ce que déchets toxiques pour lui ?

Encore une fois, la polymérisation n’est que la fin de la réaction, avec la formation (pas toujours) des mélanoïdines. J’ignore la réponse à la question exacte.

5) Question bonus: A partir de quelle température peut-on affirmer qu'un aliment se trouve vidé de ses nutriments et ne devienne que calories vides ?

Question de nutrition : je suis incompétent.


Bon, voilà, si quelqu'un peut développer je suis preneur, en attendant je vais soumettre mes questions à Souccar, je lui ai déja écrit, il est sympa aussi.

Intéressant tout ça

vous parlez francais des fois non ?

Pour faire plus simple c'est quoi la polymerisation ?
et pourquoi els biscuits congeles brunirait il ?

- Parmi les acides aminés libres, la lysine, qui possède deux fonctions amines est plus réactive que les autres acides aminé dans la réaction.

- Quant au sucre, il doit être réducteur.

- Plus la température et le temps de cuisson sont élevés, plus la réaction va être importante. C'est donc le couple (temps/température) qui doit être pris en compte.