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RAPPEL : PROTÉINES DE LACTOSÉRUM - WHEYS LAITIÈRES - WHEYS FROMAGÈRES


Le débat fait rage sur les forums, et les réseaux sociaux depuis des années maintenant, j'ai décidé de mettre les choses à plat concernant les wheys laitières et les wheys fromagères dans cet article.

 

 

RAPPEL : LES PROTÉINES DE LACTOSÉRUM 

Le lactosérum est un sous-produit de l’industrie fromagère qui est utilisé dans l’alimentation animale et comme source des protéines pour la nutrition humaine.
On distingue deux types de lactosérum :

- le lactosérum doux, qui provient de la coagulation du lait à pH 6,6 (comme par exemple, lors de la fabrication du fromage cheddar ou emmental)

- le lactosérum acide qui s’obtient à partir de la production de fromage à pâte molle (par exemple, fromage en crème, camembert, ou petit suisse), après la coagulation acide du lait, et, dans le cas du fromage blanc, avec le chauffage du caillé. Le lactosérum contient diverses protéines ayant, par conséquent, plusieurs propriétés fonctionnelles, et donc de multiples utilisations possibles. Les protéines principales de ce lactosérum sont la β-Lactoglobuline et l’α-Lactalbumine. Elles représentent environ 70% du total des protéines du lactosérum et sont responsables de l’hydratation, gélification, et propriétés de surface active (propriétés émulsifiantes et de formation de mousse) des ingrédients à base de protéines du lactosérum. Ces protéines sont utilisées également pour leurs propriétés nutritionnelles et thérapeutiques dans les régimes à basses calories.


LES DIFFÉRENCES ENTRE LA WHEY D'ORIGINE FROMAGÈRE ET LA WHEY D'ORIGINE LAITIÈRE :

La Whey d'origine "FROMAGÈRE" est fabriquée à partir de sous-produits découlant de la fabrication fromagère, des sources qui peuvent être altérées selon les divers traitements utilisés pour la production du fromage.

La Whey d'origine "LAITIÈRE" est fabriquée à partir de lait entier, source non dénaturée et qui "permettrait" d'obtenir des produits d'une meilleure qualité.

 

PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE WHEY ISSUE DE PROTÉINES FROMAGÈRES

 



La première étape impliquerait de trouver une vache prête à donner un peu de lait !

Heureusement, la plupart des vaches laitières jouent parfaitement ce rôle en se laissant traire deux ou trois fois par jour. Le lait cru est collecté et refroidi à 4 degrés. Il est ensuite transporté à la fromagerie en utilisant des camions frigorifiques pour assurer une température fraîche et constante.

À l'usine de fabrication, le lait va subir une série de tests pour vérifier qu'il est propre à la consommation. Normalement, le lait est alors pasteurisé à des températures supérieures à 70 degrés. Cela dénature la protéine de petit-lait et la rend également moins susceptible de provoquer des allergies.

Le lait doit être caillé afin de produire le fromage. Cela peut être accompli par l'une des deux méthodes de caillage. Lactique et par stimulation, les deux impliquent l'addition d'enzymes et d'autres composés du lait. Cela produit le caillé, un produit solide et liquide, le lactosérum est le liquide restant. Cette substance jaunâtre opaque est collectée et filtrée pour éliminer une partie du lactose et d'autres éléments indésirables.

Une filtration s'en suit, et le petit-lait liquide est mis dans une tour d'échange d'ions. Ceci est "un" procédé (parmi tant d'autres et le plus décrié) qui utilise le chlorhydrate et l'hydroxyde de sodium pour extraire les protéines. La protéine de lactosérum est en outre concentrée et purifiée. La protéine de lactosérum a été considérablement affinée, mais des précautions ont été prises pour veiller à ce qu'il ne soit pas complètement décomposé.

La protéine de lactosérum est maintenant beaucoup plus concentrée, mais reste sous forme liquide. L'eau qui reste doit être retirée et ceci est réalisé en plaçant le petit-lait liquide concentré dans une tour de séchage. Lorsque le liquide a été évaporé et que la poudre de lactosérum reste, le produit sera prêt à l'emballage.

 

DES WHEYS NON-DÉNATURÉES ISSUES DE PROTÉINES LAITIÈRES

 

De manière générale vous trouvez sur le marché, des protéines en poudre issues de sous-produits de l'industrie fromagère (ce qui n'est en rien un drame comme on pourrait vous le faire croire) et des protéines en poudre issues directement du lait de vache.

Protéine fromagère : comme je l'ai expliqué précédemment, la whey provient du petit-lait qui est éliminé du fromage pendant sa fabrication. C'est la partie liquide issue de la coagulation du lactosérum produit par précipitation à chaud du lactosérum ou d'un mélange de lactosérum et de lait ou de crème, avec ou sans adjonction d'acide. A la fabrication peuvent être ajoutées selon les méthodes utilisées, des bactéries lactiques ou des enzymes pour faire cailler le lait ou par un procédé d'acidification par filtration d'échangeurs à ions pour être concentré et purifié (ce qui est actuellement un des procédés de fabrication des plus qualitatif qu'il existe). 

Le produit obtenu par coagulation du lactosérum peut être affiné ou non affiné. La teneur en lactose de ces fromages est relativement faible, leur couleur varie du blanc au jaunâtre. 
C'est donc un sous-produit de la fabrication du fromage.

Protéine laitière : la whey peut également être issue directement du lait, dans ce cas le lait est filtré plusieurs fois par différents processus mécaniques pour supprimer graisses et glucides pour ensuite être déshydratée.

Sur SuperPhysique, nos wheys sont des protéines laitières issues d'une matière première qualitative, puisque majoritairement les fournisseurs (Scitec ou Olimp) avec qui nous travaillons, fabriquent leurs wheys protéines directement à partir du lait.



NOUS VOUS PROPOSONS QUE DES PROTÉINES DE QUALITÉS

 

Actuellement, les méthodes de filtrations sont de plus en plus efficaces et ne portent pas atteinte à la nature qualitative et à la richesse en acide aminés des protéines. Des wheys comme la Zero Carb/Zero Fat IsoGreat un isolat de Scitec Nutrition sont sorties après analyses comme être une des wheys les plus pures du marché, sans sucres, ni graisses, ni lactose et riche en acide aminés.

C'est également la raison pour laquelle nous recommandons d'ignorer les provenances des wheys (protéines issues du lait ou du fromage), jusqu'à preuve du contraire les différences sont peu significatives pour s'y attarder et dans 99 % des cas il vous sera impossible d'en faire la distinction à l'achat comme à la consommation.
De plus, à ce jour, rien ne prouve que les GMP sont un problème comme on voudrait vous le faire croire sur les réseaux sociaux (bien au contraire, les GMP auraient des effets bénéfiques sur l'organisme).

En revanche, nous vous conseillons de choisir une whey avant tout en fonction de votre tolérance au lactose et de votre facilité à la digérer (évidemment nous concevons que le goût, la texture a également une place importante dans votre choix de whey protéine).

Pour les moins tolérants au lactose, un hydrolysat (100% Hydrolyzed Whey) ou un isolat (100% Whey isolate) sera conseillé, pour les plus tolérants, un concentré de whey (100% Whey Professional) fera très bien l'affaire pour tout type de régimes, tout au long de l'année. Voir notre article : Les bases de la diététique : les protéines et notre guide sur la boutique : protéine et whey.

Pour rappel, nos isolats, et hydrolysats de whey proposés sur la boutique sont issues d'une protéine laitière de qualité, obtenues par des méthodes de filtrations céramiques à froid (ou micro-filtration), ou par ultrafiltration*.

 

LES DIFFÉRENTS PROCÉDÉS DE FILTRATION :

 

* Par précipitation thermique

Le chauffage d'un lactosérum doux à 85-100°C pendant 30min, acidifié dans la zone du point isoélectrique des protéines, lavé, centrifugé, puis séché permet de récupérer 95% des protéines et d'obtenir un produit contenant au moins 80% de protéines. Cette méthode dénature complètement les propriétés naturelles des protéines et pouvant même aller jusqu’à une perte des valeurs nutritionnelles des protéines.

La filtration céramique ou micro-filtration

Ce procédé d'extraction est le même que l'ultra filtration, là ou il diffère est dans la séparation des protéines de lait du liquide. Cette méthode permet de récupérer plus de protéines. Les membranes utilisées pour la filtration sont plus grosses pour la micro-filtration que pour l'ultra-filtration. En plus on utilise ici une technique sous pression opérée à froid dans des filtres en céramiques pour préserver la qualité des protéines. Une opération qui ne nécessite pas l'utilisation de produits chimiques et permet de récupérer un produit de la manière la plus naturelle possible en préservant le mieux possible la qualité des protéines. La micro-filtration favorise aussi l’élimination des micro-­organismes indésirables dans le lait. 

* La filtration sur membrane (ou ultra-filtration) recommandée par le Conseil européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) : 
(Méthode également utilisée dans l'industrie fromagère)

L’ultrafiltration du lait  constitue la première innovation réelle de l’histoire de la fabrication du fromage. Ce procédé de séparation sur membrane est apparu dans les années 60, et offre des avantages  non négligeables aux fabricants et aux consommateurs. Certains des nutriments (glucides, vitamines et minéraux solubles) que  l’on  trouve  dans  le  lait  disparaissent  du  lactosérum  au  cours  du  processus  de  fabrication  du  fromage.  Ces  pertes  ont  des  répercussions  considérables  sur  l’économie  du  processus  de  transformation. 

L’ultrafiltration  est  un  moyen  efficace  de  récupération  de  ces  produits  dérivés,  qui  peuvent  ensuite  être  utilisés  dans  la  fabrication  d’autres  produits  alimentaires, car elle permet de récupérer les protéines de whey non dénaturées et à des concentrations correctes sans chauffer le lactosérum. L'ultra-filtration consiste a séparer, sous pression, les macromolécules en solution selon leur taille en employant une membrane appropriée. L'avantage principal de cette méthode est la non-dénaturation des protéines et des enzymes au cours de la concentration ce qui permet donc de saisir les micro fractions de protéines biologiquement actives comme de la bêta-lactoglobuline, de l'alpha lactalbumine, de l'albumine de sérum bovin, de l'immunoglobuline G, de la lactoferrine et de la glycomacropeptides.

* La filtration par chromatographie d'échange d'ions (peut être utilisé par certaines marques pour fabriquer leur isolat de whey)

Cette méthode de filtration est très récente et très puissante. Néanmoins, ce procédé nécessite l'utilisation de produits chimiques. 

Le procédé Sphérosil est un procédé de séparation des protéines du lactosérum par chromatographie d'échange d'ions. Les Sphérosil sont des billes en silice sur la surface desquelles on été greffés des groupements échangeurs d'ions.  La résine Sphérosil échangeuse de cations forts est utilisée pour la séparation des protéines du lactosérum acide. Les protéines chargées positivement sont retenues sur la résine et éluées par inversion de leur charge suite à une élution par une solution d'ammoniaque. 

Par la suite, la solution est retirée et la résine est déchargée grâce à un courant électrique. Ce qui a pour effet de libérer les protéines de whey qui sont ensuite récupérées suite à une solution d'acide chlorhydrique. L'échange d'ions est une technologie puissamment efficace pour l'élimination d'impuretés dans des solutions diverses. On retrouve cette application dans de nombreux autres domaines :

  • Adoucissement de jus sucrés de betterave avant évaporation
  • Décoloration de sirops de canne
  • Séparation chromatographique de glucose et fructose
  • Récupération de polyphénols destinés à l'industrie alimentaire
  • Extraction d'antibiotiques et d'autres substances dans des bouillons de fermentation
  • Purification d'acides organiques
  • Résines en poudre utilisées dans les formulations pharmaceutiques

 L'avantage de cette méthode est la quasi-absence dans le produit fini de lipides résiduels et d'agents oxydants (fer, cuivre). Leurs propriétés de conservation sont supérieures en raison de l'absence de développement de saveurs indésirables.

 

* La filtration sur gel

 

Elle consiste à séparer les molécules selon leur taille. 

Un lactosérum concentré, centrifugé, filtré et appliqué sur une colonne contenant un gel est séparé en deux fractions. La première contient les protéines, qui n'ont pu pénétrer le gel en raison de leur taille, et la seconde le lactose et les minéraux. Après concentration et séchage, le produit final contient 30 à 80% de protéines. Ce procédé est peu voir très peu utilisé industriellement, il est trop coûteux et son rendement est faible, sans compter que la concentration en protéines dans le produit fini est faible.

 

COMMENT SAVOIR SI LA PROTÉINE UTILISÉE POUR UNE WHEY EST ISSUE DU LAIT OU DU FROMAGE ?

 

Nous avons la chance de travailler avec des marques soucieuses de la qualité de leur produit. Mieux encore, elles nous donnent toute transparence quant aux ingrédients qu'elles utilisent à la fabrication de leur whey.

Vous pouvez donc trouver facilement sur notre site, mais aussi sur le site Olimp et Scitec, tous les détails des suppléments en vente, leurs compositions, les normes Iso de fabrication et leurs gages de qualités.  

QUE FAUT IL RETENIR DE TOUT CA ?

Les Wheys d'origines fromagères ou laitières sont de même qualité, certaines marques disent que les secondes sont plus riches en acides aminés, et en fractions de peptides non dénaturées (cela reste a prouver car tout dépend encore une fois de la méthode de filtration utilisée). 

Les analyses montrent qu'en utilisant la filtration par échange d'ions, certaines fractions de protéines ne sont pas préservées, les glycomacropeptides, lactoferrines, et autres fractions de peptides qui ont des fonctions intéressantes pour la santé, la digestion, le système immunitaire. Il a également une moins forte contenance en minéraux comme le calcium, le magnésium, le potassium dans l'isolat de whey obtenu par échange d'ions.

QUEL QUE SOIT LE MODE D'OBTENTION (soit par procédé traditionnel de fabrication fromagère, soit par séparation membranaire des caséines), la composition et la répartition en protéines présentes dans le lactosérum est globalement identique, même si certains composés ne se retrouvent pas selon les cas (par exemple : le glycomacropeptide est présent dans le lactosérum doux, car il est libéré à partir de la k-caséine pendant la production de fromage, mais est très difficile à trouver dans le lactosérum acide).

C'est surtout la méthode de récupération de la matière première qui dérange les médias. Il n'est pas si simple de dire si oui ou non elles sont de moins bonnes qualités. Tout dépend des processus de filtration utilisés par les fabricants, dont on en sait difficilement quelque chose. Chacun garde plus ou moins précieusement ses secrets de fabrication.

Cela dit, on peut par précaution juger qu'il est mieux de favoriser une protéine qui a été extraite par une technologie avancée et récente, permettant ainsi l'obtention d'une whey sans impuretés, avec une forte teneur en protéines et en acides aminés. 

Autrement à moins de demander au fabricant ou que ce soit noté sur le pot il est impossible de les reconnaître.

 

VOUS EN AVEZ POUR VOTRE ARGENT

 

Pour finir le sujet, je tiens à préciser qu'il parait évident aujourd'hui que nous en avons pour notre argent. Moins cher vous achèterez vos protéines et moins il faudra s'attendre à de la qualité. A l'inverse ce qu'il est clair chez nos fournisseurs, ce dont je suis témoin depuis maintenant plusieurs années, plus les prix des protéines sont élevés plus les protéines sont de qualités, goût, miscibilité, teneur en protéines. 

Je sais que je la cite bien trop souvent mais c'est un excellent exemple, la Zero Carb/Zero Fat Isogreat de Scitec Nutrition est de loin une des wheys les plus pures et qualitatives du marché, tout comme la Pure Whey Isolate 95 de Olimp Nutrition.

Le prix ne fait pas tout, c'est évident.

Mais pour ces deux wheys, les méthodes de filtration et la qualité de la protéine laitière utilisées pour la fabrication ne sont pas indifférentes à leurs prix de vente et la qualité est là. J'invite celles et ceux qui ne les ont jamais consommés à les essayer au moins une fois, je suis persuadé que vous serez très surpris de la digestibilité de ces dernières. Après ça je vous invite à nous laisser votre avis sur la page même de ces deux wheys.

 

LES SUPPLÉMENTS CONSEILLES PAR SUPERPHYSIQUE


Pour progresser à l’entrainement et progresser physiquement, nous vous proposons ci-dessous une liste de produits, de base, non exhaustive, qui doit évidemment être adaptée à chacun :

WHEY OBTENUE PAR MICRO-FILTRATION OU FILTRATION CÉRAMIQUE

 


WHEY OBTENUE PAR ULTRA-FILTRATION

Über Milk de Scitec Nutrition

(Isolat de Caséine)