QU'EST CE QUE L'HACCP ?

Vous voyez partout ce symbole "HACCP" sur vos fiches de compléments alimentaires, je ne suis pas certain que vous sachiez exactement de quoi il s'agit, je fais le point avec vous.

Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé "HACCP" (Hazard Analysis Critical Control Point), est un outil de travail, un système de gestion de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis par un laboratoire de la NASA dès 1959 (Mr Bauman - père de l'HACCP) dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. 

La démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques qu'il est possible de maîtriser.

Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de référentiel qui s'est développé à côté des États et des administrations réglementaires qui l'ont ensuite adopté.

De fait, cet outil qui est devenu un standard, est désormais imposé par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments notamment par le règlement 178/2002 (1). Le système HACCP avait été introduit dans l'Union européenne dès 1993 par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments :

- les dangers biologiques (virus, bactéries...)

- les dangers chimiques (pesticides, additifs...)

- les dangers physiques (bois, verre...)

(1) https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/ALL/?uri=celex%3A32002R0178