Concernant les additifs, no comment.
Pour ceux qui achète du peanuts butter en grande surface, voyez ce que ça donne :
Ajout d'additif :
Les stabilisateurs ont un effet sur la rétention de l’huile et sur l’onctuosité de l’huile. Ils sont principalement
des huiles partiellement ou complètement hydrogénées. Ils sont issus de l’huile de cacahuète, de
l’huile de palme, de l’huile de la graine de coton (beurk!), de l’huile de la graine de lin ,
de l’huile de mais (
).
Les émulsifiants sont des substances qui altèrent les propriétés de surface d’un matériau. Les principaux émulsifiants sont la lécithine, les monoglycérides, la glycérine et le propylène glycol.
Les adoucisseurs vont améliorer le goût de la pâte. Ce sont principalement des sucres, le dextrose, le sucrose, le fructose, la saccharine, la mollasse et le miel. => bonjour l'explosion de sucre
On ajoute également du sel pour rehausser le goût. =>
Pour diminuer la quantité d’huile et faire un beurre light on peut ajouter un " bulking agent " dans des proportions importantes allant jusqu’à 50 % du poids
Fonctionnement des stabilisateurs et émulsifiants :
Le broyage des graines d'arachide en fines particules a pour effet de libérer une grande quantité de matière grasse. Ces particules de graisse, ayant peu d'affinité pour les autres constituants (protéines et hydrates de carbone), s'agglomèrent pour former une phase continue liquide, l'huile, qui va se séparer des particules non grasses.
Pour empêcher cette séparation de phase, on ajoute un stabilisateur, produit solide à température ambiante, capable de se liquéfier lorsqu'il est chauffé à un certain seuil de température et ayant une forte affinité po ur les particules de graisse libérées. Ce stabilisateur est donc dispersé à l'état liquide dans la pâte afin qu'il se mélange et se fixe complètement aux particules de graisse.
Ensuite, une fois que la pâte de cacahuète est refroidie, le stabilisateur cristallise au sein de la pâte et emprisonne dans sa structure les articules de graisse, les empêchant ainsi de former une phase continue liquide.
L'utilisation de stabilisateur entraîne généralement la formation d'une pâte ferme, difficile à étendre. Dès lors, on ajoute un émulsifiant, petite molécule capable de se lier à différents composés de la pâte, de réorganiser ceux-ci autour d'elle et de permettre ainsi la dispersion au
sein de la pâte de ces différents composés. L'émulsifiant permet donc directement d'obtenir une pâte plus onctueuse.
Choix des stabilisateurs et émulsifiants :
Les stabilisateurs utilisés pour la pâte de cacahuète sont des graisses à haut point de fusion, généralement des grosses molécules, triglycérides partiellement ou complètement hydrogénés. Les émulsifiants énéralement utilisés pour la pâte de cacahuète sont des petites molécules telles que la lécithine, les monoglycérides (E471), la glycérine et le propylène glycol.
Lorsque la pâte de cacahuète n'est pas en présence d'une quantité trop importante d'huile au départ, il est possible d'utiliser les monoglycérides à la fois comme stabilisateur et émulsifiant. En effet ceux-ci ont une bonne affinité pour les graisses grâce à leur chaîne carbonée, sont généralement sous forme solide à température ambiante et ont bien sûr un bon effet dispersant.
Différents types de monoglycérides sont disponibles en fonctions du végétal dont ils proviennent (soja, colza...). Il est donc important de choisir le composé le mieux adapté en fonction du produit final qu'on veut obtenir.
La caractéristique la plus importante qui déterminera le choix du monoglycéride est sa température de fusion. En effet, au plus celle-ci est élevée, au plus la capacité d'emprisonner l'huile sera grande. Par contre une température de fusion plus basse permettra d'augmenter l'onctuosité de pâte.
C'est vraiment dégueu !