Un exercice est poly-articulaires dès lors que plusieurs articulations concourent à son exécution.
Mais effectivement, seul un ou deux ou trois muscles vont être sollicités "vraiment" par un exercice poly-articulaires : les muscles en question dépendent de la morphologie du pratiquant, de ses points forts, points faibles, de son expérience et des charges levées (comme tu l'as constaté).
Ainsi au développé couché, certains personnes vont réussir à solliciter durement les pectoraux, les épaules et les triceps.
Pour d'autres, ce sera surtout un exercice qui sollicitera durement les épaules ou les triceps, particulièrement si des poids lourds sont utilisés.
Ceci explique que l'on ne peut pas se contenter uniquement de mouvements poly-articulaires et qu'il faut utiliser un nombre d'exercices variés (poly-articulaires et mono-articulaire) pour solliciter convenablement l'ensemble de ses muscles.
La remarque est particulièrement vrai pour les physiques longilignes, qui mécaniquement ont souvent un seul muscle qui travaille vraiment dans la plupart des exercices poly-articulaires.
Note que les programmes d'entraînement présents sur le site SuperPhysique ou
http://www.musculation-halteres.fr tiennent compte de cela.
Accessoirement, cela signifie que ceux qui recommandent une poignée d'exercices pour devenir fort et musclé, prenant comme exemples les powerlifters, n'ont pas compris grand chose à musculation...