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Indice glycémique supérieur à 100 ?

Questions précises et discussions sur la diététique sportive

Indice glycémique supérieur à 100 ?

Messagepar Sapro le 04/08 15h04

Désolé de poser cette question mais je ne comprends toujours pas comment le maltose ou la bière peuvent dépasser l'indice 100 ? Quelqu'un saurait m'expliquer ? merci d'avance.
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Messagepar Sébastien le 04/08 15h16

Le malt a déjà un indice glycémique de plus de 100 .. l'indice de la bière ne peut être guère mieux car constitué de malt ..
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Messagepar Alban le 04/08 15h17

C'est juste une question de référence. Un peu comme les °C et les °K, ou bien encore les °F.
On a pris le glucose comme référence, mais il se trouve que d'autres substances provoquent une élévation de la glycémie plus importante....
En parlant de référence d'ailleurs, il faut faire attention. Certaines échelles d'IG utilisent le glucose comme référence, d'autres le pain blanc.
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Messagepar Sébastien le 04/08 15h18

Oais, faut aussi faire gaffe aux références comme le précise Alban ..
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Messagepar Sapro le 04/08 15h21

Ma question était en fait, comment autre substance que le glucose lui même peut-elle avoir un IG plus fort que celui-ci sachant que le glucose est ce qu'il y a de plus pur lorsque l'on parle de glycémie ou de taux de sucre dans le sang ?
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Messagepar Alban le 04/08 15h23

La vitesse de passage dans le sang au niveau du système digestif... peut-être...
En tout cas, c'est un des paramètres qui doit intervenir.
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Messagepar Skyos le 04/08 16h48

Le glucose est un sucre simple, le maltose est un dissacharide composé de 2 molécules de glucose, voilà l'explication.

Le sucre de table est lui un dissacharide composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.
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Messagepar Sapro le 04/08 18h43

Super Skyos merci beaucoup.
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Messagepar Alban le 05/08 05h16

Je suis peut être mal réveillé, mais je ne vois pas en quoi le fait que ce soit des disaccharides explique quoi que ce soit...
Si une bonne âme peut m'expliquer...

Le seul truc que je vois, c'est une histoire de masse molaire... j'y jetterai un oeil dans la journée, je n'ai pas les formules des substances en question sous la main... Si c'est le cas, on doit retrouver les IG à partir de ça :!:
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Messagepar Alban le 05/08 06h44

Glucose C6H12O6, M = 180 g/mol, va donner une molécule de glucose après digestion
Maltose C12H22O11, M = 342 g/mol, va donner 2 molécules de glucose après digestion

Le rapport du nombre de molécules de glucose libérées après digestion, pour 100 g de substance, entre glucose et maltose est donc 2*(100/342) / 1*(100/180) = 105 %

On n'est pas encore aux 110 du rapport entre les IG de ces deux substances.
Cela dit, certaines tables donnent 105 comme IG pour le maltose, et d'autres 110... c'est encore pas très clair ici.
Par exemple donne 105 +/- 12. On a une bonne fourchette d'incertitude. Idem pour le sucrose, on trouve des valeurs allant de 58 à 110.

D'autre part, le fait que le maltose soit un disaccharide devrait conduire à une transformation en glucose plus lente que dans le cas du glucose pur...

Donc, c'est à moitié bizarre ton histoire... et en tout cas tu n'as pas expliqué pourquoi.

A mon avis, il faut certainement plus chercher du côté des mécanismes de digestion (affinité de la muqueuse intestinale, rôle du foie, etc...) que du côté des formules brutes. Après, s'il se trouve que la transformation disaccharide -> monosaccharide est instantannée ou considérée comme telle, pourquoi pas une bête explication chimique.
Bon allez, un dernier calcul et on s'en va.
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Messagepar Herve D. le 05/08 07h28

A mon avis il ne faut pas se prendre la tête avec les IG. Pour les aliments avec un IG supérieur à 100, il faut vérifier que c'est bien par rapport au glucose que celle-ci est basée.
Il existe des artefacts importants de mesure : il n'y a qu'a voir les différents IG pour un même élément, et en particulier il peut exister une difficulté lors de la mesure du contenu en glucides de l'aliment ce qui constitue un biais majeur (plus de glucide => IG plus haut).
La vidange gastrique doit jouer un rôle non négligeable dans la variabilité des IG.
Par ailleurs quand on regarde les tables, seuls un très faible nombres d'aliments sont au dessus de 100 et on se rend compte que même des aliments complexes peuvent avoir un IG > 100 par exemple 115+/- pour un dessert glacé chocolaté à base de tofu et de sirop de fructose, ce qui indique que la formule chimqie de base ne doit pas jouer un rôle majeur.
Voir la table de Foster-Powell 2002
https://www.superphysique.org/foru ... php?t=3623

Par ailleurs, comme je disais en introduction, il faut pas se prendre trop la tête avec le détail de l'IG, à moins de se nourrir la table d'IG à la main, c'est assez difficile d'utilisation. Encore plus quand on rentre dans les repas composés et il semblerait que l'IG d'un tel repas ne soit pas prédictible à partir de l'IG de ses constituants élémentaires issus des tables. L'IG réel serait plus lié au contenu énergétique, en graisse et en protéine qu'au contenu en glucide du repas ...
voir
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/quer ... s=15182401
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