A mon avis il ne faut pas se prendre la tête avec les IG. Pour les aliments avec un IG supérieur à 100, il faut vérifier que c'est bien par rapport au glucose que celle-ci est basée.
Il existe des artefacts importants de mesure : il n'y a qu'a voir les différents IG pour un même élément, et en particulier il peut exister une difficulté lors de la mesure du contenu en glucides de l'aliment ce qui constitue un biais majeur (plus de glucide => IG plus haut).
La vidange gastrique doit jouer un rôle non négligeable dans la variabilité des IG.
Par ailleurs quand on regarde les tables, seuls un très faible nombres d'aliments sont au dessus de 100 et on se rend compte que même des aliments complexes peuvent avoir un IG > 100 par exemple 115+/- pour un dessert glacé chocolaté à base de tofu et de sirop de fructose, ce qui indique que la formule chimqie de base ne doit pas jouer un rôle majeur.
Voir la table de Foster-Powell 2002
https://www.superphysique.org/foru ... php?t=3623
Par ailleurs, comme je disais en introduction, il faut pas se prendre trop la tête avec le détail de l'IG, à moins de se nourrir la table d'IG à la main, c'est assez difficile d'utilisation. Encore plus quand on rentre dans les repas composés et il semblerait que l'IG d'un tel repas ne soit pas prédictible à partir de l'IG de ses constituants élémentaires issus des tables. L'IG réel serait plus lié au contenu énergétique, en graisse et en protéine qu'au contenu en glucide du repas ...
voir
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/quer ... s=15182401